Doux en enivrant.


Voici un entremets délicat et et parfumé. J'aime beaucoup associer l'abricot à la fleur d'oranger. Cela me rappelle l'été, les produits orientaux, ces parfums d'ailleurs subtils et savoureux. Cet entremets se compose d'une dacquoise amandes, d'un insert abricot et d'une crème bavaroise à la fleur d'oranger.
Avec les quantités ci-dessus, j'ai réalisé huit entremets individuel et il m'est resté pas mal d'inserts abricots. Je pense que vous pouvez diviser la recette des inserts par deux.

Dacquoise amandes

• 93 g de poudre d'amandes
• 29 g de beurre fondu tempéré 
• 150 g de sucre en poudre
• 19 g de fécule
• 100 g de blancs d'oeufs 

Préchauffer le four à 170 degrés.

Verser la moitié du sucre sur les blancs

Mélanger le reste avec les poudres

Monter les blancs en meringue ferme

Mélanger une petite partie de meringue au beurre fondu tempéré

Verser les poudres sur la meringue, mélanger délicatement et ajouter le beurre + meringue précédents

Étaler la dacquoise sur une plaque chemisée de papier cuisson et enfourner environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur blonde.

Les inserts abricot

• 300 g de pulpe d'abricots 
• 4,5 g de gélatine 
• 2 CaS de jus de citron jaune 
• 1 CaS de rhum (facultatif)
• 60 g de dés d'abricot 

Faire chauffer une partie de la pulpe d'abricot. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans un grand volume d'eau froide. Ajouter deux cuillères à soupe de citron et une cuillère à soupe de rhum.
Hors du feu, verser le reste de purée d'abricot et les dés d'abricot. Bien mélanger et verser dans un moule à petites empreintes puis congeler.

La crème bavaroise à la fleur d'oranger

• 250 g de lait
• 40 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 6 g de gélatine 
• 225 g de crème montée mousseuse (=non ferme)
• 30 g de fleur d'oranger 

Dans un premier temps réaliser la crème anglaise. J'ai pour habitude de fouetter ma crème et de la mettre au frais, il n'y a plus qu'à mélanger à la crème anglaise une fois celle-ci à la bonne température.
Fouetter les jaunes et le sucre sans blanchir. Les verser dans une casserole avec le lait et porter la température à 82 degrés en remuant doucement (en faisant des "8" avec la maryse)
La crème va devenir plus épaisse, onctueuse.



Verser la gélatine, la fleur d'oranger et mélanger puis laisser refroidir à 45 degrés environ.
Verser un tiers de la crème fouettée mousseuse et mélanger. Puis verser le reste en deux fois en incorporant délicatement à la maryse. Réserver à température ambiante pour le montage.

Montage