Éclairs chocolat coco caramélisée de Philippe Conticini

18:59

éclair choco praliné début

Une promesse gourmande

Cette recette est dingue, je n'ai pas d'autres mots ! Que diriez-vous d'un éclair garni d'une généreuse crème aux chocolats, avec une pointe de praliné, de la vanille pour allonger le goût et de la coco caramélisée...
Et si je vous dis que la recette est celle de Philippe Conticini ? J'aurais peut être dû commencer par ça, d'un coup ça devient plus parlant n'est ce pas ?!?
Je ne suis jamais déçu quand il s'agit d'une recette du chef, il y a toujours du relief et de la profondeur. J'aime beaucoup l'écouter parler, on sent la passion, on sent ce besoin de transmission sur ce qu'il a appris le long de sa carrière. Il semble tellement proche de nous, je divague...
Pour en revenir à la recette, elle n'est pas longue et vous pouvez préparer certains éléments en avance.
J'ai pu réaliser 7 grands choux et il m'est resté un tout petit peu de crème, et pas mal de coco caramélisée mais difficile de faire moins dans ce cas précis !
Vous êtes prêts ? 3, 2, 1, go !!!!



Le streusel noisettes

  • 25 g de beurre pommade
  • 25 g de sucre cassonnade
  • 34 g de poudre de noisettes
  • 25 g de farine de type 45
  • 1 pincée de fleur de sel

Mélanger les poudres ensemble puis ajouter le beurre pommade et amalgamer le tout, sans lier totalement la pâte.
Étaler ce streusel entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au frais.

streusel étalé


Pâte à chou

  • 50 g d'eau
  • 50 g de lait
  • 44 g de beurre
  • 1 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 57 g de farine
  • 100 g d’œufs (2 œufs)  

Mettre les 5 premiers ingrédients dans une casserole et porter à frémissement. 


pate à chou début


Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger. 


farine ajoutée


Remettre sur le feu et bien dessécher la panade, on note l'apparition d'une pellicule dans la casserole.


pâte déssechée


Je continue de dessécher encore après cette étape car c'est ainsi que j'obtiens des choux réguliers, et qui ne se creusent pas par en-dessous. 
Transvaser la panade dans un cul de poule et continuer de la mélanger afin de la faire légèrement baisser en température.



Verser le premier oeuf et mélanger énergiquement.


oeuf ajouté
Après l'ajout du premier œuf, on voit que la pâte est encore sèche




Procéder de la sorte pour le deuxième oeuf puis, commencer par incorporer une partie du 3ème oeuf et observer la texture de la pâte à chou. Elle doit être souple mais pas liquide. Pour tester si la pâte à chou est prête, tracer un sillon avec le doigt dans la pâte à chou et vérifier si celle-ci se referme doucement.
Si c'est le cas, c'est tout bon !


texture pac avant dernier oeuf

texture finale pâte à choux


Une fois la pâte prête, deux choix s'ouvrent à vous :
  1. laisser la pâte reposer au frais, filmée au contact ; 
  2. pocher votre pâte à chou et enfourner directement.
Pour ma part, je l'ai préparée la veille et l'ai laissée reposer. Et oui, les choux étaient bien réguliers et bien soufflés.
Cette technique n'est pas la mienne mais celle du chef Philippe Conticini qui nous offre régulièrement ses astuces sur ses vidéos live. Si vous ne connaissez pas, rattrapez votre retard, les vidéos sont sur facebook et Youtube.
Préchauffer le four à 180 degrés en chaleur statique.

Pocher des éclairs de 12 cm de long en les espaçant. J'ai utilisé une douille de 10 mm environ et j'ai trouvé ça un peu juste. Si vous avez un peu plus grand...
Ajouter le streusel.
Enfourner pour environ 35 minutes.

éclairs dressés


streusel déposé

La crème pâtissière chocolat praliné

  • 350 g de lait
  • 1 gousse de vanille de Tahiti (Madagascar pour moi)
  • 3 jaunes d'oeufs 
  • 40 g de sucre
  • 5 g de maizena
  • 5 g de farine 
  • 10 g de beurre
  • 90 g de chocolat au lait
  • 25 g de chocolat noir
  • 40 g de praliné (bon ok j'en ai mis 50 g)
  • 1/2 feuille de gélatine

La recette du praliné ici Praliné pur cru de Philippe Conticini
La veille infuser la gousse de vanille dans le lait froid. 
Le jour J, réchauffer le lait puis fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter ensuite la farine et la maïzena. 

farine ajoutée

Verser une partie du lait et bien mélanger. Verser ce mélange au précédent et remettre sur le feu sans cesser de fouetter.
Porter la crème à ébullition pendant 3 minutes, cette dernière va épaissir. 
Ajouter hors du feu le beurre froid puis mélanger, enfin la gélatine. 

crème pat cuite


Verser les chocolats dans la crème pâtissière et fouetter pour incorporer l'ensemble dans la crème pâtissière. Terminer par le praliné.

chocolat ajouté

Débarrasser dans un récipient plat afin de faciliter le refroidissement. Filmer au contact et mettre au frais.
crème pat chocolat au frais



La noix de coco caramélisée 

  • 61 g de sucre semoule 
  • 30 g de noix de coco râpée 
  • 8 g d'eau 
Réaliser un sirop de sucre en portant la température à 115 degrés. Ajouter la coco râpée. Le sucre va cristalliser, mélanger énergiquement (sabler) afin de rendre l'ensemble homogène.

sirop noix de coco caramélisée

 Laisser chauffer à feu moyen afin de faire caraméliser la coco. Elle va blondir. Réserver à température ambiante, puis filtrer à travers une passoire pour ne pas garder les morceaux de sucre.
--> ici je n'avais pas de tamis qui laissait passer de gros morceaux de sucre. J'ai donc retiré à la main les gros morceaux. Ça n'est pas gênant pour le montage.

coco caramélisée prête

Montage 

Récupérer la crème pâtissière collée et la foisonner  (battre pour incorporer de l'air) à l'aide d'un batteur. La crème va légèrement blanchir et surtout elle va devenir aérienne ! Mettre la crème en poche munie d'une douille unie.

Faire 3 trous sous les éclairs à l'aide d'une petite douille. Garnir les choux de crème pâtissière extramégafondante (ne cherchez pas dans le dico ça n'existe pas) et douce comme un câlin.
--> Personnellement, j'ai coupé l'éclair en deux et garni tout le long pour avoir une belle hauteur de crème puis j'ai ajouté des boules.
Ensuite garnir le dessus du chou avec un peu de crème et verser la coco caramélisée pour masquer et décorer.
Et voilà !
Ce dessert est waouh ! Je suis fan du goût ultra régressif, c'est gourmand tout plein et ça change des dessert avec 2 goûts. Ici on en prend plein les papilles mais ça reste équilibré. Les goûts se succèdent et vont bien ensemble, comme s'ils se relayaient les uns les autres. J'espère que vous apprécierez autant que moi cette balade chocolatée, qu'en dites-vous ?

éclair chocolat praliné fin





You Might Also Like

2 commentaires

  1. Ces éclairs semblent extra !
    C'est vrai que chez ce Chef, on ressent beaucoup de passion et de gentillesse.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Franchement je réalise rarement deux fois la même recette mais celle-ci est si extra que je l'ai déjà faite plusieurs fois. Excellente tout simplement ! C'est un chef en or !

      Supprimer

Popular Posts

Une question ?

Nom

E-mail *

Message *

Like us on Facebook

Flickr Images