Le meilleur des flans

06:50



Voici le meilleur flan que j'ai pu goûter !

J'avais déjà beaucoup apprécié le flan de Christophe Felder dont la recette se trouve sur le blog ici même.
Celui que je vous propose se démarque à la fois sur le goût et la texture.Vous apprécierez sa rondeur vanillée et sa texture crémeuse. L'utilisation de jaunes d’œufs à la place d’œufs entiers apporte une part d'explication.

Commencez par l'appareil à flan pour qu'il puisse refroidir.


Appareil à flan pour un cercle de 20 cm de diamètre


  • 250 ml de crème liquide entière
  • 1 litre de lait entier
  • 125 g de maïzena
  • 125 g de jaunes d'oeufs 
  • 225 g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille (ou ce que vous avez, arôme ou extrait naturel, gousses etc)
  • facultatif : 2 cuillère à soupe de rhum brun
Réchauffez le lait et la crème (et le rhum) avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser à couvert le temps de préparer le reste (ou plus longtemps encore !).
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau pour rendre le mélange homogène.






Versez une partie du lait chaud sur les jaunes d’œufs et mélangez puis reversez dans la casserole afin de faire épaissir a feu moyen.



A ce stade il ne faut pas cesser de fouetter pour éviter de former des grumeaux. Lors de la cuisson l'appareil va épaissir et le fouet va devenir lourd dans la casserole.
Cela reste empirique mais c'est un bon indicateur de la texture, avant d'avoir des grumeaux !
Débarrassez dans un cul-de-poule et filmez au contact, puis mettez au frais une fois que l'appareil est revenu à température ambiante (préservez votre réfrigérateur).


La recette originale nécessite une pâte brisée mais j'ai utilisé ma recette de pâte sucrée. Vous pouvez utiliser la version que vous préférez.

 

La pâte sucrée 


250 g de beurre

200 g de sucre glace

100 g d'oeufs

480 g de farine

20 g de poudre d'amandes

3 g de sel

Facultatif : poudre de vanille


Battez le beurre et le sucre dans la cuve du robot. Ajoutez l’œuf et la poudre d'amandes et mélangez à nouveau.



beurre crémé



oeuf ajouté


 Ajoutez farine et sel et mélangez doucement. Puis la vanille en poudre.


farine ajoutée


Terminez à la main afin de ne pas trop corser la pâte.



pâte frasée


A ce stade vous pouvez pré-étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson (400 g disons). Ainsi vous gagnez du temps par la suite. Mettez au frais une bonne heure, en attendant de faire le reste.




pré étaler pâte


Récupérez la pâte. Prenez votre cercle à tarte ou à entremets si vous choisissez la version haute du flan. 
Il est possible de beurrer le cercle avec du beurre froid, pour faire en sorte que la pâte adhère bien. C'est un pâtissier qui m'a donné ce truc !
Beurrer le cercle provoque un "effet ventouse". Il m'a aussi dit de laisser reposer la pâte bien plus que ce que je ne faisais. Parenthèse fermée revenons à nous moutons !
Posez le cercle sur la pâte abaissée.
Appuyez sur la pâte de manière à marquer les empreintes du cercle. Il n'y a plus qu'à couper autour afin de réaliser le cercle parfait. 
Si vous appuyez assez fort, vous pouvez même le couper directement de la sorte. Le fond est réalisé, maintenant il faut faire les bords.
Pour cela, découpez plusieurs bandes de pâte afin de chemiser le cercle et constituer les bords. Ne pas hésiter à faire dépasser les bords et bien coller la pâte au cercle, afin de la faire tenir. 
Une fois les bords constitués, posez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus de la pâte et utilisez le rouleau à pâtisserie pour appuyer sur l'excédent. Puis retirez-le.




cercle foncé


Mettre le cercle au frais.


Montage


Préchauffez le four à 170 degrés.
Battez l'appareil à flan refroidi afin de le détendre. Coulez cet appareil dans votre cercle et enfournez pour 1 heure (il m'a fallu 1 h 15 avec mon four).


Lorsque le flan est cuit, laissez-le refroidir avant de le démouler.
Surtout, évitez de démouler immédiatement sinon ce sera la catastrophe !

À déguster une fois refroidi avec beaucoup de plaisir ! Le Meilleur Flan à ce jour !



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2 commentaires

  1. J'aime beaucoup ton blog. Un plaisir de venir flâner sur tes pages. une belle découverte, un enchantement. Très intéressant. Je reviendrai m'y poser. N'hésite pas à visiter mon univers. A bientôt.

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    1. Merci pour tes mots si touchants. Je suis entré dans ton univers et il me plaît beaucoup. Et coïncidence, depuis peu j'apprends le dessin 😉. D'ailleurs il m'est plus facile de réaliser les gâteaux que de les dessiner. Au plaisir d'en découvrir davantage ☺. À très vite.

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