Tarte épicée chocolat poire
18:01
Peu commune mais plutôt deux fois qu'une !
En effet, on a l'habitude de la tarte aux pommes, la tarte bourdaloue ou la tarte au chocolat. Ici, il y a du chocolat, mais il est épicé, il y a de la poire caramélisée à la vanille, et une ganache montée lactée très légère avec un parfum subtil de rhum.
La tarte ressemble à un gâteau d'enfance avec ses notes de pain d'épices, mais en mieux !
Elle est facile à réaliser et tout peut se faire dans la même journée !
Pâte sucrée (recette Felder) pour un cercle de 24 cm de diamètre
- 120 g de beurre pommade
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 g de sel
- 1 oeuf
- 1 g de vanille en poudre
- 200 g de farine T55
Battre le beurre et le sucre dans la cuve du robot. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.
Terminer à la main afin de ne pas trop corser la pâte.
A ce stade vous pouvez pré-étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Ainsi vous gagnez du temps par la suite. Mettre au frais une bonne heure, en attendant de faire le reste.
Sortir la pâte et foncer le cercle de 18 cm de diamètre.
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| Récupérer le cercle et le papier sulfurisé |
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| Foncer le cercle en appuyant bien sur les bords |
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| Déposer la feuille de cuisson pour passer le rouleau à pâtisserie |
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| Mettre un coup de rouleau et retirer le papier |
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| Appuyer contre les parois du cercle |
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| Ébarber au couteau (ôter l'excédent) |
Mettre au frais 2 heures ou attendre le lendemain.
Chauffer le four à 170 degrés et enfourner environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur dorée.
Ganache chocolat noir épices
- 125 g de chocolat noir 65 %
- 150 g de crème liquide
- 12 g de beurre
- 2 cac de 4 épices
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes. Réchauffer la crème, verser les épices et bien mélanger. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, lui aussi chaud, et mélanger énergiquement.
Il s'agit de réaliser une émulsion, donc il faut réaliser de petits cercles au centre au départ et élargir de plus en plus.
Au début, cela va se séparer, et peu à peu l'amalgame va se faire, et la ganache va devenir lisse. Si vous ne parvenez pas à réaliser la ganache, vous pouvez mixer pour lier le tout. Cela se fait aussi lorsque l'émulsion s'est déroulée sans problème, pour "parfaire" l'émulsion (source : l'école du Grand Chocolat Valrhona).
Terminer en ajoutant le beurre et mélanger une dernière fois.
Filmer au contact et garder à température ambiante (si vous la mettez au frais elle va durcir et vous ne pourrez la couler sur le fond de tarte).
Il s'agit de réaliser une émulsion, donc il faut réaliser de petits cercles au centre au départ et élargir de plus en plus.
Au début, cela va se séparer, et peu à peu l'amalgame va se faire, et la ganache va devenir lisse. Si vous ne parvenez pas à réaliser la ganache, vous pouvez mixer pour lier le tout. Cela se fait aussi lorsque l'émulsion s'est déroulée sans problème, pour "parfaire" l'émulsion (source : l'école du Grand Chocolat Valrhona).
Terminer en ajoutant le beurre et mélanger une dernière fois.
Filmer au contact et garder à température ambiante (si vous la mettez au frais elle va durcir et vous ne pourrez la couler sur le fond de tarte).
Ganache montée lactée
- 75 g de chocolat au lait
- 130 g de crème chaude + 130 g de crème froide
- 20 g de rhum
Porter la première pesée de crème à frémissement et la verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu au bain marie ou au micro ondes. Réaliser une émulsion selon le procédé indiqué au titre précédent. Ajouter la crème froide et le rhum. Bien mélanger et mettre au frais pour 3 heures minimum.
Poires caramélisées
- 2 poires conférence coupées en dés
- 125 g de sucre
- 20 ml d'eau
- 1/2 gousse de vanille
Verser une partie du sucre dans la casserole et réaliser un caramel à sec. Il faut attendre la fonte totale du sucre avant d'en ajouter une deuxième voire une troisième partie.
Le caramel doit être ambré, avec de petites bulles et une légère fumée. Ajouter les poires coupées et la demi gousse de vanille.
Ajouter l'eau et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les poires prennent une jolie couleur ambrée.
Égoutter en attendant le montage.
Ajouter l'eau et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les poires prennent une jolie couleur ambrée.
Égoutter en attendant le montage.
Montage
Récupérer la pâte sucrée cuite. Étaler la ganache chocolat épices et faire prends au frais quelques instants afin qu'elle durcisse un peu.
Monter la ganache chocolat au lait jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet.
Mettre en poche munie d'une douille de votre choix. Pocher de jolies boules de ganache chocolat au lait sur la tarte.
Ajouter les dés de poire caramélisées.
Mettre en poche munie d'une douille de votre choix. Pocher de jolies boules de ganache chocolat au lait sur la tarte.
Ajouter les dés de poire caramélisées.
Cette tarte est une vraie réussite gourmande. Ce qui change tout, c'est la note fruitée apportée par la poire au caramel vanillé. Les épices, le rhum avec la crème légère... c'est fameux !
Petite recommandation : mieux vaut sortir la tarte en début de repas afin de mieux apprécier la ganache chocolat épices, faute de quoi elle serait un peu ferme.
Je vous souhaite une belle dégustation 😉
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