La galette c'est chouette !


Après avoir fêté comme il se doit cette fin d'année, la galette arrive immédiatement après et on n'y est pas forcément préparé :).
Peu importe puisque c'est le seul moment de l'année où nous la dégustons, et entre nous, on n'est plus à ça près !
D'ailleurs, c'est la raison pour laquelle j'ai choisi de réaliser une pâte feuilletée inversée. C'est une pâte que j'apprécie pour son goût et son fondant uniques (on met la détrempe dans le beurre manié).
La pâte feuilletée inversée n'est pas difficile en soi, quelques règles sont à respecter si vous voulez favoriser vos chances de réussite !  Mais comme je vous dis tout (avec mon humble expérience),  vous allez vous en tirer comme des chefs !
Avec cette recette, j'ai réalisé et garni une galette de 24 cm de diamètre et une de 18 cm.

Feuilletage inversé de William Curley

• 200 g de farine T55
• 300 g de farine T45
• 400 g de beurre froid coupé en cubes + 60 g de beurre mou
• 10 g de sel
• 14 cl d'eau 

Le beurre manié 

Carré... t'es sûr ? ?

La détrempe

Commencer à abaisser le pâton afin de l'étirer un peu plus que la longueur du rouleau.




Replier la partie supérieure vers le bas. Au passage, mettre un coup de pinceau à sec pour chasser l'excès de farine (sur la partie pliée donc).




Replier la partie inférieure vers le haut. Repasser le pinceau.




Donner un quart de tour à votre pâte pour avoir la pliure à droite. Vous venez de réaliser le premier tour simple. Il en faut encore 5.

On voit bien des lignes horizontales

La crème frangipane 

La crème d'amandes 

La crème pâtissière 

• 125 g de lait 
• 30 g de jaunes d'oeufs 
• 25 g de sucre semoule 
• 12 g de farine T55 
• les graines d'une demi gousse de vanille 

Faire chauffer le lait et la vanille. Fouetter les jaunes et le sucre afin de les mélanger. Ajouter la farine tamisée et mélanger à nouveau. Verser le lait vanillé chaud sur l'appareil précédent et fouetter puis remettre sur feu moyen.
Porter à ébullition 2 minutes tout en fouettant, la crème va épaissir.
Débarrasser dans un contenant et filmer au contact puis mettre au frais afin d'abaisser la température de la crème.

Une fois que la crème pâtissière est aux alentours de 20 degrés, la fouetter afin de l'assouplir et la mélanger à la crème d'amande afin de réaliser la crème frangipane.
-->normalement pour la crème frangipane, il faut 2/3 de crème d'amandes et 1/3 de crème pâtissière. Ici il y a un tout petit peu plus de crème pâtissière. À ce stade vous pouvez ajouter 20 g de rhum. Mettre la crème frangipane dans une poche sans douille.
Réserver à température ambiante.

Façonnage de la galette des rois 

Avec un couteau bien aiguisé, je découpe en suivant l'intérieur du cercle pour le premier disque et l'extérieur pour le deuxième

Replier pour manipuler sans déformer et déposer sur une feuille de papier sulfurisé

Pocher une spirale de crème en laissant 1 bon centimètre du bord. Humidifier les bords avec de l'eau afin de souder la galette

Ajouter la ou les fèves (2 pour éviter les mauvais perdants ahhaha)

Placer le deuxième disque et appuyer sur les bords pour souder la pâte et centrer la crème frangipane

Ici il est possible de retourner la galette afin que le dessus passe dessous. Cela permettrait une pousse plus régulière et plus droite. Je l'ai fait.

À ce stade deux options

1/ décorer le dessus de la galette, realiser 5 trous (un au centre et le reste au nord, sud, est, ouest) puis dorer à l'oeuf (j'y ai ajouté un filet de crème liquide, le chef Conticini utilise du jaune d'oeuf et de la crème liquide) et mettre au frais.
2/ mettre au frais si vous souhaitez découper une forme précise. Dans ce cas, laisser la galette une petite heure au frais et la tailler comme vous le souhaitez.  L'avantage, c'est qu'en la découpant, vous aurez une galette plus petite certes mais mieux garnie. En effet, il y aura moins de "trottoir", c'est à dire de pâte feuilletée sans crème. J'espère être assez clair... ☺

Découper avec un couteau bien aiguisé et faire attention à la crème surtout

Une fois taillée et décorée (une rosace en partant du centre, ce n'est pas mon fort encore !) dorer la galette une deuxième fois et la mettre au frais une petite demi-heure.
Préchauffer le four à 200 degrés chaleur tournante et enfourner 15 minutes.
Diminuer la température du four à 180 degrés pour 20 minutes.
Sortir la galette du four, augmenter la température à 200 degrés, saupoudrer de sucre glace et remettre à cuire 20 minutes.
--> pour moi c'était 180 degrés 25 minutes. Puis j'ai sorti la galette, j'ai saupoudré de sucre glace sur l'ensemble et j'ai remis quelques minutes à 200 degrés pour caraméliser le dessus (5 à 6 minutes environ).
Puis 170 degrés avec la chaleur du bas uniquement pendant 30 minutes. Le dessus cuit toujours bien, le bas un peu moins. En procédant de la sorte c'est top !

Sortir la galette et la laisser refroidir un peu avant dégustation.


--> Trucs et astuces pour la pâte feuilletée :

• Le repos ! La pâte feuilletée nécessite du repos. Prenez le temps, il est possible de réaliser deux tours et de laisser au frais toute une nuit. Deux heures semblent être le strict minimum.
• Sortir la pâte feuilletée une bonne demi heure avant de l'abaisser afin qu'elle ne soit pas trop dure. Si elle est trop froide elle peut craqueler.
• Lors du premier tour, ajouter un voile de farine sur le plan de travail et sur la pâte afin de l'abaisser sans problème. 
• Abaisser la pâte en douceur sans forcer, et soulever régulièrement la pâte de chaque côté pour la garder souple et qu'elle s'étale en douceur
• Inutile d'abaisser la pâte feuilletée trop finement au risque de voir le feuilletage s'écraser.
• Ne pas trop charger la galette de frangipane sinon la crème risque de s'échapper à la cuisson.
• Bien souder les bords en ayant préalablement humidifié à l'eau 
• Ne pas mettre de dorure sur les côtés du feuilletage pour éviter de le ramollir.
• Ne pas oublier la fève... Je l'ai fait 2 ans de suite... vite faut refaire une galette pour éviter l'incident diplomatique ! 

Y a pas à dire la galette c'est chouette !