Une tarte qui ne manque pas de caractère.


Les tartes sont déclinables à volonté. Le chef Carl Marletti y a consacré un ouvrage complet, avec certains classiques et quelques recettes innovantes.
La recette du jour est une revisite du célèbre tiramisu, dessert italien très apprécié dans l'hexagone. La tarte se compose d'une pâte sucrée, d'un biscuit joconde imbibé au café et d'une crème mascarpone au café.
Je me suis permis quelques libertés sur cette réalisation comme l'ajout de brisures de cookies chocolat tonka dont la recette est sur ce lien. Les cookies apportent une gourmandise supplémentaire et méritent tout à fait leur place !
La recette est pour 4 gros gourmands ou 6 personnes !

Pâte sucrée (recette Felder) pour un cercle de 24 cm de diamètre

• 120 g de beurre pommade
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amandes 
• 1 g de sel
• 1 oeuf
• 1 g de vanille en poudre
• 200 g de farine T55

Battre le beurre et le sucre dans la cuve du robot. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.






 Ajouter farine, vanille et sel et mélanger doucement.




Terminer à la main afin de ne pas trop corser la pâte.





A ce stade vous pouvez pré-étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Ainsi vous gagnez du temps par la suite. Mettre au frais une bonne heure, en attendant de faire le reste.





Sortir la pâte et foncer le cercle de 18 cm de diamètre.

Récupérer le cercle et le papier sulfurisé

Foncer le cercle en appuyant bien sur les bords

Déposer la feuille de cuisson pour passer le rouleau à pâtisserie

Mettre un coup de rouleau et retirer le papier

Appuyer contre les parois du cercle

Ébarber au couteau (ôter l'excédent)

Mettre au frais 2 heures ou attendre le lendemain.
Chauffer le four à 170 degrés et enfourner environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur dorée.

Le biscuit Joconde

• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g de sucre glace
• 20 g de farine T45
• 100 g d’œufs (2 œufs)
• 70 g de blancs d'oeufs
• 20 g de sucre semoule
• 15 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 170 degrés.
Mettre les œufs, la poudre d'amandes, le sucre, la farine dans la cuve du robot et foisonner à vitesse moyenne pendant plusieurs minutes (j'ai dû laisser 6 minutes environ).
L'appareil doit avoir blanchi et forme un ruban (il coule de façon homogène quand vous soulevez la préparation avec une spatule).
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en 3 fois pour réaliser une belle meringue.
Ajouter la meringue en 3 fois à vos œufs blanchis. A chaque fois, mélanger délicatement à la maryse.
Couler l'appareil à biscuit Joconde sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour environ 16 minutes.
Le biscuit va gonfler et prendre de la couleur.


La crème mascarpone au café

• 100 g de crème mascarpone froide
• 200 g de crème liquide entière froide
• 25 g de sucre
• 3 g de café soluble (2 cuillères à soupe)

Prendre un fond d'eau (environ 10 ml) le faire chauffer et ajouter les dosettes à café (j'ai utilisé 2,5 dosettes de nescafé car je trouvais que ça manquait de goût avec une seule). Laisser revenir à température afin d'éviter de faire retomber la crème lors de l'incorporation du café.
Monter la crème bien froide, comme une chantilly. Prendre une petite partie de la crème et l'ajouter au café fort (une belle louche). Mélanger puis remettre dans la crème mascarpone pour tout mélanger.
Une fois le mélange homogène mettre la crème en poche pour le montage.

Montage

Récupérer la pâte sucrée et y déposer le biscuit Joconde  (mon pc me fait rire il écrit Joconde avec un J majestueux... je ne savais pas que ce biscuit en méritait autant...) avec la face bronzée déposée contre la pâte sucrée.



Réaliser un café fort (sans sucre pour moi) et imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau à cuisine.





Pocher des boules de crème mascarpone sur l'ensemble de la tarte.
Facultatif mais très gourmand : ajouter des morceaux de cookies chocolat tonka et pourquoi pas saupoudrer d'un voile de chocolat amer en poudre.




La crème mascarpone donne l'identité du tiramisu dans cette tarte. L'ensemble n'est pas trop sucré et est fidèle à la version classique.
J'ai tout de même retiré le sucre du café fort pour imbiber et comme indiqué plus haut, ajouté une dosette de café car je ne sentais pas assez le goût.
C'est une vision subjective donc goûtez bien votre préparation, ajustez en fonction, et n'hésitez pas à m'en faire un retour.