Doubles chouquettes chantilly
16:36
Deux pour le prix d'une
Cela faisait un moment que je souhaitais réaliser cette recette. Un moment également que je n'avais pas travaillé la pâte à choux. Et que j'avais acheté du sucre casson sans l'avoir jamais utilisé.
Est-ce suffisant pour se mettre aux fourneaux ? Pas forcément, mais au diable les conventions, il faisait beau et chaud, ça m'a donné envie de choux gonflés à la crème savoureuse.
La recette est tirée du livre "Gateaux !" de Christophe Felder, un ouvrage excellent car très varié, il y en a pour tous les goûts, de toutes les tailles et de toutes sortes (j'ai l'impression de parler d'un magasin de fringues)...
Il suffit donc de le lire et de choisir avec la motivation du moment et le temps dont vous disposez.
Ici, il faudra prévoir les choses un peu à l'avance et le montage demande un peu de dextérité.
En parlant du montage, ça vous est déjà arrivé de faire une recette et de ne pas obtenir le rendu visuel que vous aviez en tête ? Parce que la recette d'aujourd'hui en est un bel exemple. En voyant la recette sur le livre on se dit waouh trop beau ! Et dans sa cuisine on se dit euh... mouais... bon... :-D
Heureusement le goût est bien présent et l'aspect visuel est vite oublié dans ces cas là !
Avec cette recette, j'ai réalisé 6 doubles chouquettes. Il m'est resté de la pâte et un peu de chouquettes non garnies.
Pâte à choux
- 75 ml de lait
- 50 ml d'eau
- 1/4 de cac de sel
- 1/2 CaS de sucre
- 40 g de beurre
- 70 g de farine t45
- 3 oeufs
- 75 g de sucre casson
Mettre les 5 premiers ingrédients dans une casserole et porter à frémissement.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger.
Remettre sur le feu et bien dessécher la panade, on note l'apparition d'une pellicule dans la casserole.
Je continue de dessécher encore après cette étape car c'est ainsi que j'obtiens des choux réguliers, et qui ne se creusent pas par en-dessous.
Transvaser la panade dans un cul de poule et continuer de la mélanger afin de la faire légèrement baisser en température.
Verser le premier oeuf et mélanger énergiquement.
Procéder de la sorte pour le deuxième oeuf puis, commencer par incorporer une partie du 3ème oeuf et observer la texture de la pâte à chou. Elle doit être souple mais pas liquide. Pour tester si la pâte à chou est prête, tracer un sillon avec le doigt dans la pâte à chou et vérifier si celle-ci se referme doucement.
Si c'est le cas, c'est tout bon !
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger.
Remettre sur le feu et bien dessécher la panade, on note l'apparition d'une pellicule dans la casserole.
Je continue de dessécher encore après cette étape car c'est ainsi que j'obtiens des choux réguliers, et qui ne se creusent pas par en-dessous.
Transvaser la panade dans un cul de poule et continuer de la mélanger afin de la faire légèrement baisser en température.
Verser le premier oeuf et mélanger énergiquement.
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| Après l'ajout du premier œuf, on voit que la pâte est encore sèche |
Procéder de la sorte pour le deuxième oeuf puis, commencer par incorporer une partie du 3ème oeuf et observer la texture de la pâte à chou. Elle doit être souple mais pas liquide. Pour tester si la pâte à chou est prête, tracer un sillon avec le doigt dans la pâte à chou et vérifier si celle-ci se referme doucement.
Si c'est le cas, c'est tout bon !
Une fois la pâte prête, deux choix s'ouvrent à vous :
- laisser la pâte reposer au frais, filmée au contact ;
- pocher votre pâte à chou et enfourner directement.
Cette technique n'est pas la mienne mais celle du chef Philippe Conticini qui nous offre régulièrement ses astuces sur ses vidéos live. Si vous ne connaissez pas, rattrapez votre retard, les vidéos sont sur facebook et Youtube.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Pocher des boules de 3,5 cm de diamètre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
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| Pour des choux réguliers faites des gabarits et retournez la feuille |
Ajouter le sucre casson et enfourner pour une trentaine de minutes, sans rouvrir la porte du four.
Une fois mes chouquettes cuites, je les ai laissées 10 minutes dans le four porte entrouverte, de façon à les dessécher.
Pâte sucrée (recette Felder)
- 120 g de beurre pommade
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 g de sel
- 1 oeuf
- 1 g de vanille en poudre
- 200 g de farine T55
Battre le beurre et le sucre dans la cuve du robot. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.
Terminer à la main afin de ne pas trop corser la pâte.
A ce stade vous pouvez pré-étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Ainsi vous gagnez du temps par la suite. Mettre au frais une bonne heure, en attendant de faire le reste.
Une fois la pâte reposée, il faut procéder à la découpe.
Pour connaître les dimensions exactes, prendre les chouquettes cuites et les disposer sur la pâte, puis détailler.
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| Garder un peu de place au milieu pour la chantilly |
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| Immédiatement après la cuisson, je taille de nouveau ma pâte pour qu'elle soit bien droite |
La crème pâtissière
- 1 feuille de gélatine
- 250 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre
- 25 g de maïzena
- 25 g de beurre
- 1 goutte de kirsch (ou rhum, ou rien !)
- 100 g de crème liquide entière
Réchauffer le lait et la vanille grattée, couvrir et laisser infuser 1 heure (ou réaliser une infusion à froid toute la nuit).
Fouetter les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena et mélanger.
Réchauffer le lait vanillé et le verser sur le mélange précédent et fouetter l'ensemble puis remettre le tout dans la casserole.
Ici, j'ai ajouté une cuillère à soupe de rhum, de manière à cuire l'alcool et ne garder que le parfum du rhum.
Faire épaissir le mélange en remuant constamment et énergiquement jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition une dizaine de secondes puis ajouter le beurre hors du feu. Lorsque la crème pâtissière est à environ 70°, incorporer la gélatine et fouetter une dernière fois.
Débarrasser dans un grand plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur.
Monter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter pour la détendre. Ajouter la crème montée en trois fois et mettre en poche au frais.
Fouetter les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena et mélanger.
Réchauffer le lait vanillé et le verser sur le mélange précédent et fouetter l'ensemble puis remettre le tout dans la casserole.
Ici, j'ai ajouté une cuillère à soupe de rhum, de manière à cuire l'alcool et ne garder que le parfum du rhum.
Faire épaissir le mélange en remuant constamment et énergiquement jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition une dizaine de secondes puis ajouter le beurre hors du feu. Lorsque la crème pâtissière est à environ 70°, incorporer la gélatine et fouetter une dernière fois.
Débarrasser dans un grand plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur.
Monter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter pour la détendre. Ajouter la crème montée en trois fois et mettre en poche au frais.
Crème chantilly
- 250 g de crème liquide entière
- 30 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Réaliser l'infusion de la vanille la veille en mettant les graines et la gousse de vanille dans la crème. Filmer au contact et laisser au frais une nuit.
Monter la crème comme une chantilly, mettre en poche munie d'une douille cannelée et utiliser aussitôt pour le montage.
Montage
Récupérer la crème diplomate. Réaliser un trou sous les chouquettes et garnir de crème diplomate vanille.Récupérer les rectangles de pâte sucrée et disposer les choux sur la tranche, de chaque côté de la pâte.
Pocher de la chantilly entre les deux choux de manière à les lier.
Remettre au frais une fois le montage terminé.
Ces choux sont divins, la crème est absolument délicieuse. J'ai mis une bonne cuillère à soupe de rhum et cela a vraiment apporté quelque chose en plus.
En revanche, question montage, je vous avoue que j'ai eu beaucoup de mal. Les choux ne tenaient pas comme il fallait sur la tranche, et se décollaient de la crème chantilly disposée au centre.
Conclusion je pense qu'il est plus simple de poser normalement les deux choux sur la pâte sucrée et de pocher une belle rosace de chantilly au sommet de chaque chou, histoire de s'adapter !
Hormis ce point, cette recette a été une belle expérience de goût, mention spéciale à cette crème si légère et si goûteuse, et je vous invite à la réaliser en y mettant votre petite touche personnelle...
Si vous deviez la faire justement, quel serait l'ingrédient que vous rajouteriez ?
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