L'opéra façon Valrhona
17:04
What else...
C'est ma période opéra et après en avoir réalisé un classique, je me suis dit qu'il serait pas mal d'en essayer d'autres versions. Je me suis souvenu que j'avais une recette un peu différente de l'opéra traditionnel dans l'Encyclopédie du Chocolat. Je lis et relis tellement mes livres de pâtisserie que j'ai le sommaire en tête, et je me souvenais même que la crème au beurre était remplacée par une ganache montée !
La recette est différente, le biscuit Joconde est au cacao, la ganache chocolat noir devient un crémeux, et la crème au beurre une ganache montée ivoire
café, plutôt légère d'ailleurs.
Ce qui est agréable, c'est de sentir que l'on mange un opéra, mais complètement différent. On reconnaît les parfums, les structures, mais l'expérience est différente. C'est pourquoi je vous partage cette recette car elle vaut aussi le détour.
J'ai adapté les proportions pour que l'expérience soit similaire à celles de mon premier opéra, notamment en terme de couches. Sinon il aurait mesuré 10 cm de hauteur !
Recette pour un cadre carré de 16 cm.
La ganache montée ivoire café
- 100 g de café expresso
- 140 de chocolat blanc
- 220 g de crème liquide entière froide
Faire fondre le chocolat blanc. Porter le café à léger frémissement. Verser le café chaud en trois fois sur le chocolat fondu en prenant soin de mélanger énergiquement en commençant par le centre de façon à réaliser une émulsion. Lorsque l'appareil est homogène, lisse et brillant, ajouter la crème froide. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.
Le crémeux chocolat (je vous donne les quantités initiales mais j'ai tout divisé par 2)
- 110 g de chocolat noir 70 %
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre semoule
- 110 g de lait entier
- 110 g de crème liquide entière
Réchauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes et le sucre. Verser le premier appareil sur le deuxième, mélanger et remettre sur le feu afin de réaliser une crème anglaise. Remuer à la maryse en formant des 8, et porter l'appareil à 82 - 84 degrés. La crème va prendre une texture un peu plus épaisse et onctueuse au fur et à mesure.
Lorsque la crème anglaise est prête, la chinoiser sur le chocolat et mixer le tout pendant 2 minutes.
Filmer au contact et réserver au frais.
Filmer au contact et réserver au frais.
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| Pas au fouet c'est pas écrit dans la recette ! |
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| À la limite une cuillère :D |
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| J'ai coupé mon chocolat pour faciliter la fonte |
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| Un crémeux lisse et brillant |
Le biscuit joconde au cacao
- 2 oeufs entiers
- 65 g de poudre d'amande
- 65 g de sucre glace
- 3 blancs d'oeufs
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de farine
- 20 g de poudre de cacao amer
- 25 g de beurre
Préchauffer le four à 220 degrés.
Mettre les oeufs entiers, la poudre d'amandes, le sucre glace dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne. Faire fondre le beurre. Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement le sucre semoule pour les serrer.
Prendre une cuillère à soupe du premier appareil et mélanger au beurre fondu, puis verser dans la cuve du robot.
Ajouter ensuite une première partie des blancs montés et mélanger à l'appareil.
Ajouter délicatement le reste des blancs en deux fois. Terminer en ajoutant la farine, le cacao amer en poudre et mélanger doucement pour ne pas faire retomber le mélange. Étaler l'appareil à biscuit joconde sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Enfourner pour 8 minutes environ.
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| Biscuit joconde cuit |
Le montage de l'opéra (il faut environ 100 ml de café fort pour imbiber les biscuits)
Récupérer la ganache bien froide et fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et tienne entre les branches du fouet. Il faut que ce soit bien froid sinon elle aura du mal à prendre du corps.
Récupérer le biscuit joconde (le chablonner si besoin) et découper un premier carré, puis l'imbiber sur la partie supérieure uniquement.
Diviser la ganache montée en deux parts égales et répartir la première partie sur le biscuit.
Découper un deuxième carré de biscuit et l'imbiber sur une face, le déposer partie imbibée sur la ganache montée et imbiber la partie supérieure (celle qui n'était pas imbibée, ce qui veut dire que les deux faces sont imbibées, vous suivez n'est-ce pas !?). Étaler le crémeux chocolat puis découper un dernier carré de biscuit imbibé sur le dessus uniquement puis étaler le reste de ganache montée. Essayer de lisser au mieux car le glaçage viendra directement sur cette ganache montée.
Mettre au congélateur une nuit.
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| Ici 1 biscuit, la ganache montée + 1 biscuit |
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| Ajouter crémeux + biscuit imbibé |
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| Ajouter la ganache, bien lisser |
Le glaçage
- 71 g de chocolat noir 70 %
- 14 g d'huile de pépin de raisin
Faire fondre le chocolat, ajouter l'huile et mélanger puis réserver à température ambiante, le temps que l'opéra soit congelé.
Récupérer le gâteau, chauffer le glaçage à 35 degrés et le verser sur l'entremets congelé. Remettre l'opéra au frais sur une surface plane pour éviter d'avoir des inégalités dans votre glaçage.
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| Couler le glaçage |
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| Wow ça brille ! |
Il faut dans tous les cas utiliser un couteau bien aiguisé et le passer sous l'eau chaude, puis l'essuyer avant de découper.
Cette version avec ganache montée est bonne, différente de la crème au beurre... Je préfère néanmoins la version classique.
La ganache montée est légère mais j'ai toujours trouvé qu'elle était justement un peu trop légère en goût. Même en texture je trouve qu'elle fond plus rapidement en bouche, on garde le goût moins longtemps. Ce n'est qu'une impression, à vous de vous faire la vôtre.
En revanche le crémeux dans l'opéra, c'est génial ! Et le biscuit joconde au chocolat aussi !
La conclusion est donc que cette version est à essayer, elle ose et propose, à vous de disposer !
Il faudra que je tente une version avec un petit croustillant praliné, je suis sûr que cela doit être dément.
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