Ou comment rendre un dessert un peu plus esthétique.



Attention : recette réservée aux choco-addicts !
Cela faisait une éternité que je souhaitais sortir de ma zone de confort en terme de création sucrée.
Je me suis donc baladé sur les réseaux sociaux à la recherche d'inspiration.
Et je me suis arrêté sur le compte d'un chef que j'apprécie beaucoup, Amaury Guichon. Ses desserts sont à tomber visuellement !
La recette que je propose ici est donc une adaptation personnelle, la version du chef étant différente.
Ok mais qu'est-ce qu'il y a dans cette tartelette ?!
Très simple !
Elle est composée d'une pâte sucrée cacao, d'un Crémeux chocolat au lait, d'une ganache chocolat noir 65 %, et d'une ganache montée chocolat noir 70 %.
J'ai ajouté quelques points de praliné pour la gourmandise.
Y a du boulot c'est parti !
Avec les 120 g de pâte, vous pourrez faire 7 desserts. Il vous restera un peu de Ganache montée et de la pâte.

La pâte sucrée au cacao

• 125 g de beurre
• 100 g de sucre
• 50 g d'oeufs 
• 200 g de farine T45
• 25 g de cacao amer en poudre
• 25 g de poudre d'amandes

Crémez le beurre et le sucre.




Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Ajoutez enfin les poudres et amalgamez l'ensemble.



Prélevez 120 g de pâte, filmez-là et mettez là au réfrigérateur 2 heures.



Conservez le reste pour une utilisation ultérieure.

Cuisson de la pâte 

Préchauffez le four à 170 degrés.
Une fois la pâte reposée, abaissez là sur 3 mm. Attention, elle doit être assez fine pour ce type de montage.
Ensuite découpez des cercles de 8,5 cm de diamètre, et coupez ces cercles en deux. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce pour avoir des cercles réguliers.

Note : l'essentiel est d'avoir au moins 2 cm de différence entre la taille de votre pâte cacao et votre crémeux.

Ici les cercles qu'il vous faudra couper en deux

Veillez à manipuler la pâte rapidement et délicatement afin d'éviter de la déformer. L'objectif est de garder une découpe nette pour le montage.
Enfournez pour une quinzaine de minutes.

Le crémeux chocolat au lait 

• 125 g de chocolat au lait
• 51 g de jaunes d'oeufs 
• 125 g de lait
• 125 g de crème liquide
• 2g de gélatine 

J'ai choisi de ne pas sucrer la crème anglaise et c'était parfait ainsi. Si vous le souhaitez vous pouvez mélanger 25 g de sucre semoule à vos jaunes d’œufs.
Mélangez les jaunes avec le lait et la crème. Portez l'ensemble à 83 degrés tout en effectuant des "huit" avec votre spatule.
Chinoisez cette crème anglaise sur le chocolat, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée, puis mixez afin de réaliser l'émulsion.









Coulez dans un cadre ou cercle. J'ai utilisé un cercle à tarte de 18 cm sur lequel j'ai déposé un film alimentaire.

Congelez ce cercle sur une surface plane.

La ganache chocolat noir rhum

• 125 g de chocolat noir à 65%
• 150 g de crème liquide entière
• 12 g de beurre
• 10 g de rhum (facultatif) 

Faites fondre le chocolat noir et portez la crème liquide à ébullition. Réalisez une émulsion en 3 fois, ajoutez le beurre et le rhum, puis mixez pour finaliser l'émulsion.
Si vous souhaitez connaître les techniques pour réussir parfaitement votre ganache, cliquez ici

La ganache montée chocolat noir 

• 90 g de chocolat noir 70%
• 200 g de crème liquide entière 
• 110 g de crème froide

Faites fondre le chocolat noir. Réalisez l'émulsion en 3 fois puis ajoutez la crème froide et mixez pour homogénéiser l'ensemble.

Filmez au contact puis mettez au frais pour 3 heures minimum.

Montage

Récupérez le crémeux chocolat au lait. Découpez des cercles de 6,5 cm, puis coupez ces cercles en deux.






Étalez un peu de ganache sur la partie interne de la pâte sucrée, ce qui permettra de coller le crémeux.




Collez le crémeux au centre en laissant de l'espace de chaque côté, pour le remplir de ganache.



Remplissez le reste de ganache chocolat noir.




Terminez en pochant la ganache montée sur toute la surface arrondie du gâteau.

Ajoutez une pointe de praliné si vous le souhaitez.

Ce dessert a fait l'unanimité ! Au delà du visuel qui claque, le goût était dément !
Il demande du temps mais le résultat en vaut la chandelle.
Juste pour le plaisir, voici une petite vidéo réalisée avec les restes 😉