Vous avez faim. Vous avez besoin d'assouvir une envie de chocolat !
Vous foncez à la boulangerie. Dans votre tête vous visualisez un éclair chocolaté, brillant, avec de vraies saveurs et une crème digne de ce nom. Vous en achetez plusieurs pour faire plaisir à tout le monde, et vous rentrez.

Jusqu'ici tout va bien...

Le moment de la dégustation arrive.
Et là, avant même d'avoir goûté, première déception : le fondant manque tristement de brillant.
Pas grave, le goût fera oublier ce détail.
Vous croquez votre éclair, et là deuxième déception ! Vous vous attendiez à un peu de croustillant ? Passez votre tour ! L'éclair est plus mou qu'un marshmallow.
Vous cherchez encore le chocolat dans la garniture, tellement elle est insipide !

Cet éclair finira sa vie dans une poubelle. Même Ratatouille n'en voudrait pas !
Déçu, vous promettez à votre entourage de ne plus en racheter, même sous la torture ! Et pour éviter l'incident diplomatique, vous proposez des fruits de saison... rassurant et healthy, n'est-ce pas ?

Cette expérience, nous sommes nombreux à l'avoir vécue.

C'est pourquoi je vous propose dans cet article, de réaliser des éclairs foudroyants au chocolat !

Et je ne m'arrête pas là,  lisez l'article jusqu'au bout, vous comprendrez 😉.

Les ingrédients pour la pâte à choux (une vingtaine d'éclairs classiques ou une dizaine de grands)

• 62 g de lait
• 62 g d'eau
• 7 g de sucre inverti (ou miel, ou rien)
• 2,5 g de sel
• 55 g beurre
• 75 g de farine
• 100 g d'oeufs

Préchauffez le four à 180 degrés en chaleur statique.

Mettez le beurre, le sucre, le lait, l'eau, le sel et le sucre inverti dans une casserole.



Portez à frémissement et ajoutez la farine hors du feu.



Mélangez bien, puis remettez sur feu moyen afin de dessécher la panade  (c'est le nom de la pâte à choux lorsqu'on la cuit).
La panade forme une boule homogène et vous notez la présence d'une petite pellicule sur le fond de la casserole.
Pour information, j'ai poursuivi cette étape sur 3 à 4 minutes.



Débarrassez dans un cul de poule et travaillez votre panade pour la faire redescendre en température.
Battez les œufs et les ajouter petit à petit en mélangeant à chaque ajout afin de vérifier la consistance de la pâte à choux.



Plusieurs techniques existent. Pour ma part, je trace un sillon avec mon doigt ou une cuillère. S'il se referme tout doucement c'est bon !
S'il ne se referme pas, j'ajoute alors des œufs. S'il se referme trop vite, il y a probablement trop d'humidité et là on ne peut savoir quel sera le résultat.

Mettez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie.
Pochez des éclairs de 12 cm environ, ici j'en ai fait de grands pour un maximum de plaisir.
Enfournez pour 40 minutes environ.




Voici les éclairs après cuisson. Je les ai laissés environ 5 minutes dans le four éteint pour qu'ils dessèchent bien.

J'ai réalisé une deuxième fournée d'éclairs plus petits et réguliers

La crème extra chocolat !

• 500 g de lait
• 120 g de jaunes d’œufs
• 80 g de sucre semoule
• 40 g de farine
• 40 g de cacao amer en poudre (attention, si vous n'aimez pas l'amertume réduisez de moitié car c'est fort en chocolat)
• 50 g de chocolat noir (Caraïbes de Valrhona pour moi)
• 20 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
• 30 g de praliné (facultatif)

Faites chauffer le lait.
Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre.





Ajoutez la farine et mélangez à nouveau.



Versez le lait chaud sur le premier mélange. Homogénéisez le tout et reverser dans la casserole puis portez à frémissement sans cesser de fouetter pendant 2 minutes.

Attention, ne brûlez pas votre crème !



Retirez la casserole du feu et versez les chocolats et le praliné.




Mixez afin de rendre la préparation onctueuse puis débarrassez dans un cul de poule et filmez au contact.

Mettez au frais jusqu'au montage.

 

Montage

Réalisez 3 trous sous les éclairs, à l'aide d'un couteau ou d'une petite douille.
Mettez la crème chocolat dans une poche munie d'une douille unie.
Garnissez généreusement vos éclairs de crème pâtissière.

Le fondant pâtissier (facultatif)

Je vous recopie la recette que j'ai suivie à la lettre, elle était parfaite. Vous pourrez la trouver sur ce site.

• 225 g de sucre semoule

• 25 g de glucose

• 75 g d'eau 

Préparez une casserole d'eau froide afin de stopper la montée en température du fondant.
Mettez le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole et portez à 114 degrés.


Plongez le cul de la casserole dans l'eau froide afin de stopper la cuisson du sucre.
Laissez le sirop descendre à 75 degrés puis travaillez au batteur à vitesse moyenne. Votre sirop va prendre une couleur blanche et devenir de plus en plus épais.

Cessez de battre lorsque vous constatez que le fouet tourne beaucoup plus lentement.
Le fondant est prêt !! (musique épique).

Frasez la pâte : travaillez-là à la main comme une pâte sucrée, avec la paume de la main. Conservez votre fondant dans une boîte hermétique.
À ce stade, il faut attendre 3 jours pour le laisser maturer.


J'admets que je l'ai utilisé directement et ça a bien marché pour le coup.

Pour glacer vos éclairs 

Prenez environ 200 g de fondant.

Mélangez 1 cuillère à café d'eau avec une cuillère à café de chocolat amer en poudre.
Versez sur le fondant et réchauffez tout doucement afin qu'il atteigne 35 à 36 degrés.

Il ne doit jamais dépasser 37 degrés (certains donnent pour limite 39 degrés, personnellement je me suis limité à 36, n'étant pas expert).
Prenez votre éclair et retournez-le pour plonger la partie supérieure dans le glaçage.
Retirez l'excédent avec le doigt, puis remettez au frais.

Note : si vous voyez que le fondant est trop épais, rajoutez un mince filet d'eau. Je l'ai fait à plusieurs reprises. Il doit être nappant mais pas liquide. Si vous en avez trop mis, ajoutez du fondant blanc pour équilibrer.

ET VOILÀ, VOUS VENEZ DE RÉALISER DE MAGNIFIQUES ET DÉLICIEUX ÉCLAIRS ET VOUS FAITES LE BONHEUR DE VOS PROCHES !!!

La classe non ?

Petit coup de gueule avant de finir

Je regrette de constater une énorme baisse de qualité chez une partie des boulangers pâtissiers. Quand je regarde les vitrines de certains artisans, j'ai envie de hurler au scandale ! Éclairs, tartes au citron, tartes aux fraises : tous arborent le même look, la même "signature" !
Je ne parlerai pas du flan sans saveur, des croissants sans beurre...

On est loin du temps où les odeurs de brioches et de croissants nous enivraient et nous faisaient saliver !

Que se passe-t-il ? 

Il est devenu difficile voire impossible pour certains artisans de proposer du fait maison. Cela répond à une logique de rentabilité implacable. 

Certains éléments peuvent l'expliquer : impossibilité d'embaucher une tierce personne, concurrence rude, coût des matières premières, la liste n'est pas exhaustive.
Cependant, au lieu de proposer une large gamme de produits assemblés, pourquoi ne pas restreindre l'offre à quelques produits "maison" ?

Je vous propose de lire cet article intéressant qui traite du sujet.

Qui blâmer dans le fond ?

Ne pointons pas du doigt les artisans seulement et tournons-nous vers les consommateurs.
Si les pâtisseries industrielles se vendent, c'est qu'elles trouvent acheteurs ! Cela répond à la loi de l'offre et de la demande.

Un exemple parlant ?

Lors de la pause déjeuner, certains se fichent d'avaler un éclair (ou autre dessert) totalement assemblé. Ils commandent la célèbre formule sandwich + boisson + dessert et trouvent cela convenable.
Et grand bien leur fasse, je ne juge pas ce type de consommation.
Mais posons-nous les bonnes questions. 

Comment exiger la qualité quand on consomme la facilité ?

Je vous donne mon point de vue. 
Je préfère payer un peu plus cher et m'accorder des plaisirs ponctuels, en dégustant un produit de qualité.
Aujourd'hui je réalise mes propres gâteaux, en partie pour cette raison. 
En terme de goût, les gâteaux faits maison explosent les papilles, comparés à ceux vendus en boutique !
Il m'arrive même de ne pas apprécier des pâtisseries de "grands chefs".

Vous vous demandez pourquoi ou comment ?
 
La raison est simple : soit elles manquent de goût, soit elles sont trop sucrées à mes yeux.
J'ai conscience que ces produits trouvent leur public, il en faut pour tous les goûts. Les chefs tentent de plaire au plus grand nombre, ce qui n'est pas aisé.

Néanmoins, ils ont le mérite de produire un travail artisanal. Aimer ou pas reste discutable, l'essentiel est d'être informé des procédés de fabrication. Le client agit ensuite en connaissance de cause.

Vous l'aurez compris, ce coup de gueule est double. Il dénonce une catégorie de personnes, chez les artisans et les consommateurs.

C'est ma vérité. Elle n'est pas absolue, mais elle a le mérite d'être franche. Et je regrette que ce ne soit pas la course à la qualité !

Et vous, qu'en pensez-vous ? Êtes-vous d'accord ou trouvez-vous ce point de vue exagéré ?
Est-ce qu'il vous arrive parfois de céder à la facilité, ou est-ce une pratique courante chez vous ?

J'attends vos réponses !