Les choux Snickers !
19:20
Satisfaction...
Ma barre chocolatée préférée est la barre Snickers. D'ailleurs, vous devez le savoir puisque la première recette du blog était une revisite de Snickers en verrine, avec un caramel coulant. Non vous ne le saviez pas ? Comment... vous ne visitez pas le blog de fond en comble chaque jour !? :-D
Ici, nous sommes sur de la pâte à choux craquelin, avec une ganache montée chocolat au lait vanille, un caramel tonka et des cacahuètes cristallisées. Le résultat a beaucoup plu à mes goûteurs et les choux ont été dévorés très rapidement.
La recette est pour environ 6 choux. Il restera du caramel normalement, et des cacahuètes... :)
La pâte à choux
- 31 g de lait
- 31 g d'eau
- 1 g de sel fin
- 27 g de beurre
- 37 g de farine T55
- 50 g d'oeufs
Mettre les 4 premiers ingrédients dans la casserole et porter à frémissement.
Ajouter la farine hors du feu, mélanger vivement et remettre sur feu moyen afin de dessécher la panade.
Je fais dessécher environ 5 minutes histoire de bien évacuer l'humidité, en mélangeant tout le long. Une pellicule se forme dans la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule et mélanger afin de refroidir un peu la panade.
Ajouter les oeufs petit à petit et bien mélanger. Pour savoir si la pâte est à la bonne texture, réaliser le test du sillon. Tracer un sillon avec le doigt et vérifier qu'il se referme lentement. S'il reste figé il manque de l’œuf. S'il se referme complètement il y en a trop (et là...).
Maintenant 2 options parmi lesquelles :
Je fais dessécher environ 5 minutes histoire de bien évacuer l'humidité, en mélangeant tout le long. Une pellicule se forme dans la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule et mélanger afin de refroidir un peu la panade.
Ajouter les oeufs petit à petit et bien mélanger. Pour savoir si la pâte est à la bonne texture, réaliser le test du sillon. Tracer un sillon avec le doigt et vérifier qu'il se referme lentement. S'il reste figé il manque de l’œuf. S'il se referme complètement il y en a trop (et là...).
Maintenant 2 options parmi lesquelles :
- pocher vos choux
- réserver une nuit au frais la panade, dans un cul de poule, filmée au contact. Cela permet d'obtenir à la cuisson de beaux choux réguliers, bien arrondis.
Le crumble
- 25 g de beurre mou
- 30 g de cassonade
- 30 g de farine
Mélanger le beurre et la cassonade. Ajouter la farine afin
d'homogénéiser et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (à 2mm
environ). Mettre au frais.
La ganache montée chocolat au lait vanille
- 90 g de chocolat au lait
- 130 g de crème chaude + 130 g de crème froide
- 1/2 gousse de vanille
Faire fondre le chocolat au lait. Porter la première partie de crème à frémissement, puis la verser en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque fois du centre vers les bords, afin de créer une émulsion.
Lorsque l'émulsion est réalisée, ajouter la crème froide, bien mélanger. Filmer au contact et mettre au frais 3 heures minimum.
Le caramel
- 182 g de sucre semoule
- 30 g de glucose
- 92 g de crème liquide entière
- 150 g de beurre doux
- Fève de tonka
Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et faire fondre l'ensemble sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.
Parallèlement, porter à frémissement la crème et râper de la fève de tonka. Lorsque le caramel atteint la bonne couleur ; il doit être de couleur ambrée, avec de petites bulles en surface et faire une toute petite fumée ; verser la crème chaude en trois fois sur le caramel. Attention aux projections lorsque vous versez la crème ! Si le caramel fige un peu lors de l'ajout de crème, il faut laisser chauffer tranquillement cela va fondre.
Ajouter ensuite le beurre en dés, et mélanger, ou passer un coup de mixer plongeant.
Filmer au contact et mettre au frais.
C'est un caramel un peu épais en terme de texture. Il n'est pas coulant. Si vous désirez un caramel un peu plus fluide, vous pouvez réduire la quantité de beurre ou en réaliser un avec les proportions suivantes :
Caramel plus fluide
En ce qui me concerne, j'aime varier donc j'ai utilisé la première recette, un caramel un peu ferme mais délicieux et qui reste plus longtemps en bouche !
C'est un caramel un peu épais en terme de texture. Il n'est pas coulant. Si vous désirez un caramel un peu plus fluide, vous pouvez réduire la quantité de beurre ou en réaliser un avec les proportions suivantes :
Caramel plus fluide
- 125 g de sucre semoule
- 190 g de crème liquide
- 50 g de beurre
En ce qui me concerne, j'aime varier donc j'ai utilisé la première recette, un caramel un peu ferme mais délicieux et qui reste plus longtemps en bouche !
Cuisson des choux
Préchauffer le four à 180 degrés en chaleur statique.
Mettre la pâte à choux crue dans une poche munie d'une douille unie.
Pocher des choux d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque chemisée d'une feuille de papier cuisson.
Récupérer le crumble et détailler des cercles, légèrement plus grands que vos choux.
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| Ici, il ne faudra réaliser que les choux et non les éclairs ;) |
Enfourner pour 40 minutes.
Les cacahuètes cristallisées
Réaliser un sirop à 118 degrés, ajouter les cacahuètes et poursuivre la cuisson sur feu moyen jusqu'à ce que les cacahuètes soient enrobées de sucre, comme si elles étaient sablées. Si vous souhaitez obtenir des cacahuètes caramélisées, il suffit de poursuivre la cuisson jusqu'à atteindre la couleur souhaitée.
Montage
Récupérer les choux et découper la partie supérieure de chacun.
Monter la ganache comme une chantilly un peu ferme afin de pouvoir la pocher.
Commencer en pochant une fine couche de ganache montée, ajouter une bonne cuillère à café de caramel. Terminer avec de la ganache montée jusqu'en haut du chou. Recouvrir le chou de son chapeau craquelé. Laisser prendre au frais et avant de servir, enfoncer des cacahuètes cristallisées tout autour du chou. Penser à sortir le chou du réfrigérateur quelques minutes avant de le déguster.
Commencer en pochant une fine couche de ganache montée, ajouter une bonne cuillère à café de caramel. Terminer avec de la ganache montée jusqu'en haut du chou. Recouvrir le chou de son chapeau craquelé. Laisser prendre au frais et avant de servir, enfoncer des cacahuètes cristallisées tout autour du chou. Penser à sortir le chou du réfrigérateur quelques minutes avant de le déguster.
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| Regardez-moi ça si c'est pas gourmang ! |
Trop bon ! Cacahuètes, caramel, chocolat, tout y est pour passer un agréable moment. La ganache montée est très légère et peu sucrée. La cacahuète cristallisée donne de la gourmandise et du caractère et le caramel tonka renforce le côté régressif. Quand on aime le Snickers, on aime forcément cette revisite. Et vous, quel produit industriel aimeriez-vous réaliser à la maison ?
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