L'opéra chocolat café tonka
15:47
Un classique qui a la classe
Eh oui l'opéra est un grand classique de la pâtisserie française. Je n'en avais encore jamais fait. J'en avais goûté ça et là mais je n'étais pas tombé amoureux.
Pourtant il a tout pour plaire notre cher classique : un biscuit Joconde qui sent bon l'amande, une ganache chocolat et une crème au beurre au café sans oublier le glaçage chocolat.
Jusqu'à ce que je fasse moi-même cet opéra à la maison. Et je peux vous dire que cela change tout, mais alors... tout ! Comme quoi, il y a forcément le savoir faire ou la technique, mais il y a aussi les produits. La qualité est primordiale, utiliser un bon beurre, du bon chocolat, du bon café, quand on le peut bien entendu.
Cette recette vient du site de Mercotte, et je dois dire qu'elle est bien calibrée. Il ne m'est resté que du biscuit Joconde, pour le reste tout à été utilisé.
Je me suis permis d'ajouter de la fève de tonka dans la ganache au chocolat et c'était excellent avec le café. Essayez et vous verrez c'est wow !
Recette pour un cadre de 18 x 18
Biscuit Joconde
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amandes
- 40 g de farine
- 220 g d'oeufs
- 120 g de blancs d'oeufs + 20 g de sucre
- 40 g de beurre fondu tempéré
Mettre les poudres et les oeufs entiers dans la cuve du robot et fouetter longuement afin de faire épaissir le mélange. Je l'ai laissé environ 10 minutes à vitesse moyenne.
Monter les blancs d'oeufs en neige souple en ajoutant le sucre une fois que les oeufs commencent à être mousseux. Ne pas trop monter les blancs surtout. Un petit bec d'oiseau et c'est parfait.
Prendre une petite partie du premier mélange et mélanger grossièrement au beurre fondu.
Remettre dans la cuve du robot et mélanger en douceur. Prendre 1/3 des blancs montés et le mélanger à l'appareil à biscuit. Ajouter délicatement les 2/3 à l'aide d'une maryse.
Enfourner environ 9 minutes (chez moi en tout cas :) ).
A la sortie du four le biscuit est un peu coloré et à pris du volume. Attention donc lorsque étalez le biscuit à ne pas prévoir trop haut !
Monter les blancs d'oeufs en neige souple en ajoutant le sucre une fois que les oeufs commencent à être mousseux. Ne pas trop monter les blancs surtout. Un petit bec d'oiseau et c'est parfait.
Prendre une petite partie du premier mélange et mélanger grossièrement au beurre fondu.
Remettre dans la cuve du robot et mélanger en douceur. Prendre 1/3 des blancs montés et le mélanger à l'appareil à biscuit. Ajouter délicatement les 2/3 à l'aide d'une maryse.
Enfourner environ 9 minutes (chez moi en tout cas :) ).
A la sortie du four le biscuit est un peu coloré et à pris du volume. Attention donc lorsque étalez le biscuit à ne pas prévoir trop haut !
Ganache chocolat tonka
- 90 g de chocolat noir (j'ai utilisé du Guanaja)
- 108 g de crème liquide entière
- 18 g de sucre inverti (ou miel toutes fleurs)
- Fève de tonka (j'ai gratté 6 à 7 fois il me semble)
Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro ondes. Porter la crème liquide entière et le sucre inverti à frémissement, ajouter la tonka. Ensuite, réaliser l'émulsion chocolat crème. Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à chaque fois. Le mélange doit être homogène, lisse, brillant, sans morceaux. Filmer au contact et laisser cristalliser à température ambiante ou au frais. Attention car pour étaler la ganache, elle doit être juste prise, de consistance crémeuse mais pas liquide. Il faut donc la sortir à temps du réfrigérateur si vous choisissez de la faire durcir un peu.
Sirop
- 200 ml de café fort
- 40 g de sucre
Faire chauffer le café, ajouter le sucre. Mélanger et réserver à température ambiante.
Crème au beurre au café
- 25 g d'eau
- 80 g de sucre
- 100 g d'oeufs
- 170 g de beurre pommade
- Qs (quantité suffisante) café fort
Porter le sucre et l'eau à 118 degrés. Parallèlement battre les oeufs afin de les rendre mousseux.
Verser progressivement le sirop sur les oeufs en cours de foisonnement et continuer de fouetter afin de faire refroidir votre sabayon (oeufs + sirop si je ne dis pas de bêtise).
Ensuite incorporer en petite quantité le beurre pommade tout en continuant de fouetter (en réduisant un peu la vitesse). Les oeufs + sirop et le beurre doivent être à la même température, faute de quoi la crème au beurre va trancher !
Je vais être honnête avec vous, ma crème à tranché ☺ mais ce n'est pas un problème. Je prévois toujours un bain marie d'eau chaude au cas où. Le cas échéant, mettre la cuve du robot dans un bain marie d'eau chaude tout en continuant de fouetter. J'ai dû le mettre 20 secondes et tout s'est remis en place. La crème à repris une consistance homogène et légère. A partir de là, continuer de foisonner et terminer en ajoutant le café fort.
Verser progressivement le sirop sur les oeufs en cours de foisonnement et continuer de fouetter afin de faire refroidir votre sabayon (oeufs + sirop si je ne dis pas de bêtise).
Ensuite incorporer en petite quantité le beurre pommade tout en continuant de fouetter (en réduisant un peu la vitesse). Les oeufs + sirop et le beurre doivent être à la même température, faute de quoi la crème au beurre va trancher !
Je vais être honnête avec vous, ma crème à tranché ☺ mais ce n'est pas un problème. Je prévois toujours un bain marie d'eau chaude au cas où. Le cas échéant, mettre la cuve du robot dans un bain marie d'eau chaude tout en continuant de fouetter. J'ai dû le mettre 20 secondes et tout s'est remis en place. La crème à repris une consistance homogène et légère. A partir de là, continuer de foisonner et terminer en ajoutant le café fort.
Glaçage chocolat
- 80 g de chocolat noir (Guanaja)
- 16 g d'huile de pépin de raisin
Faire fondre le chocolat noir. Ajouter l'huile et mélanger. Réserver à température ambiante.
Montage
Là il faut relever les manches !
Découper un biscuit de la taille du cadre. Chablonner le dessous du biscuit de chocolat noir. Faire prendre 5 mn au congélateur et récupérer le biscuit.
Poser le biscuit dans le cadre, imbiber avec du café fort puis déposer une couche de crème au beurre.
Découper un cadre de biscuit, imbiber une face et le déposer sur la couche de crème au beurre partie imbibée. Imbiber désormais la partie supérieure du biscuit (vous comprenez par là qu'il faut imbiber les deux côtés). Étaler la ganache chocolat tonka sur toute la surface.
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| Pour la 2ème couche, j'ai utilisé 2 chutes de biscuit |
Au besoin, si votre ganache est un peu trop tendre la remettre au frais. Découper enfin une dernière partie de biscuit, imbiber de sirop au café et déposer ce dernier biscuit sur la ganache chocolat, partie imbibée (vers le bas). Étaler le reste de crème au beurre, bien égaliser car le glaçage sera déposé sur la crème au beurre.
Mettre au frais 30 minutes (ou moins) le temps de solidifier la crème au beurre.
Porter le glaçage à 32 degrés et le verser sur la crème au beurre de façon uniforme. Remettre au frais.
Pour la finition, vous pouvez parer le biscuit c'est à dire couper les bords afin d'avoir un rendu net. En principe, on dépose une feuille d'or sur le glaçage. Certains écrivent "Opéra" au cornet à chocolat.
Si vous parez le biscuit, trempez votre couteau dans l'eau chaude et coupez une fine tranche tout le long de l'entremets.
C'est un très bon gâteau, je le préfère froid, avec une crème au beurre pas trop molle. Tous mes goûteurs l'ont apprécié.
Le plus difficile pour moi à été le montage, et l'épaisseur du biscuit. Il faut prendre son temps mais j'ai pu tout faire dans la même journée sans courir. Allez y vous ne le regretterez pas, c'est un gâteau historique. Il ne fait pas partie des classiques pour rien. Regalez-vous bien !
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