Ronds et gourmands

Je n'avais pas fait de macarons depuis un moment. En fait depuis janvier et le dernier concours macarons. Et je peux vous dire que l'on perd vite la main ! Donc je m'y remets doucement avec une recette à la pistache et je peux vous dire qu'elle est très bonne ! Moi qui ne suis pas fan de macarons, j'aime beaucoup car les goûts sont francs et l'ensemble n'est pas trop sucré. J'ai réalisé plusieurs tests de cuisson avec des réussites et échecs à la clé. Quand on ne maîtrise pas forcément toute la technique, la méthode empirique reste efficace. Tout cela pour vous dire que le macaron est une science inexacte et qu'il faut procéder avec la méthode essais / erreurs. Et surtout ne pas hésiter à recommencer, un macaron craquelé reste bon manger, ce serait dommage de s'en priver !
Allons-y !

Coques de macarons nature (recette Valrhona) pour une trentaine de macarons garnis

• 75 g de poudre d’amande 
• 75 g de sucre glace 
• 75 g de sucre semoule 
• 25 g d'eau 
• 50 g (25 + 25 ) de blancs d'oeufs

Préchauffer le four à 140 degrés.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace par petits à coups au mixer,  afin d'affiner l'ensemble. Attention de ne pas mixer trop longtemps au risque de chauffer la poudre d'amande.  Vous pouvez aussi la tamiser si vous n'avez pas de mixeur.
Verser poudre d'amandes et sucre glace dans un cul de poule.
Mettre l'eau et le sucre semoule dans une casserole et porter le sirop à 110 degrés. Vous remarquerez que j'ai mis mon colorant directement dans mon sirop, je préfère car j'ai moins de difficultés à l'incorporer de la sorte. J'utilise du colorant en poudre.





Monter la première moitié de blancs en neige et verser le sirop en filet tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.





Ajouter ensuite les blancs non montés et le colorant, enfin les poudres.




Mélanger en effectuant des mouvements de bas en haut avec la spatule, tout en tournant le cul de poule, jusqu'à ce que l'appareil soit brillant et fasse le ruban. 




Mettre dans une poche munie d'une douille ronde unie et pocher sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Réaliser des boules de pâte de 3 à 4 cm de diamètre. 
Ajouter des éclats de pistaches, uniquement sur la moitié de vos coques (ne faites pas comme moi qui en ai mis partout ☺).
Note : pour vous montrer qu'il y a beaucoup d'éléments à prendre en compte dans la réussite des macarons, j'ai volontairement cuit les miens sur des plaques différentes. 

Sur la lèchefrite directement

Le résultat est satisfaisant

Sur une petite plaque posée sur la lèchefrite

Résultat craquelé et zéro collerette

Ne pas hésiter à taper sous la plaque afin de chasser les éventuelles bulles d'air et aplatir les macarons. 
Enfourner pour 20 minutes (pour mon four en tout cas c'est parfait).
Sortir les macarons, les laisser refroidir 2 minutes et les décoller puis enfoncer légèrement le dessous de la coque à l'aide du pouce afin de pouvoir mettre plus de garniture.

La crème mousseline pistache

Si votre crème mousseline tranche un peu ou que vous la voyez un peu granuleuse et non lisse, vous pouvez la réchauffer quelques secondes sur un bain marie d'eau chaude, tout en foisonnant. Elle devrait se lier et devenir parfaitement lisse.

Mettre la crème dans une poche munie d'une douille et garnir vos macarons. 

• Pour la dégustation il vaut mieux attendre 24 heures pour les plus impatients ou 48 heures pour les plus courageux. Mais le résultat vaut le coup d'un point de vue gustatif 👍Vous pouvez garnir vos coques avec une crème au beurre, crème mousseline, ganache, ganache montée, aussi avec un curd pourquoi pas. C'est très libre ! 
• Vous avez noté les différences esthétiques entre des macarons cuits directement sur la plaque et autrement. A vous de faire vos essais. Chaque four est unique. 
• Ici, j'ai peu macaronné mon appareil, il était un peu plus solide que d'ordinaire, ça a donné des macarons un peu moins lisses que d'habitude. Pour la prochaine recette, je me mangerai davantage mon appareil et vous noterez la différence de texture.
• Je vous laisse avec la question suivante : comment cuisez-vous vos macarons ? Quelle condition vous assure la cuisson parfaite ? A vos claviers ☺!