Douce et acidulée


La tarte tropézienne est un de mes gâteaux préférés. J'adore la fleur d'oranger, j'en suis dingue même. Je n'ai encore jamais eu la chance de goûter la véritable tropézienne, dont la recette est tenue secrète depuis tant d'années. Ici j'ai préféré indiquer "façon tropézienne" car bien souvent on retrouve une crème mousseline (ou diplomate parfois) à la fleur d'oranger et une brioche imbibée d'un sirop de sucre à la fleur d'oranger.



Là, j'ai pris quelques libertés. J'ai réalisé un confit d'abricot, et une crème spéciale entre la crème diplomate et la crème chiboust, parfumée à la vanille et au rhum. Je précise que le rhum est cuit dans la crème pâtissière, donc pas de présence d'alcool, uniquement le parfum du rhum. Il est aussi possible de faire sans, simplement à la vanille ou à la fleur d'oranger.
La recette de la crème est tirée de "Gâteaux" de Christophe Felder.
Pas de difficulté particulière si ce n'est la brioche. Une bonne brioche est filante et doit dégager un bon goût de beurre et, le cas échéant, de fleur d'oranger.
Je vous donne la recette que j'ai utilisée et entre parenthèses les suggestions que je propose pour améliorer l'équilibre ou la texture.
Allez go go go j'ai faim moi !!

La brioche (j'ai réalisé une brioche ronde de 24 cm, une brioche de 25 cm de long et une de 20 cm de long avec ces proportions)

• 500 g de farine T45 (j'utilise la farine Gruau d'or)
• 15 g de levure boulangère 
• 6 oeufs
• 10 g de sel fin
• 50 g de sucre
• 300 g de beurre doux FROID
• 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger 

Avant de commencer, il est préférable de mettre les ingrédients au réfrigérateur une bonne heure avant. En effet, il y a une contrainte de température, si la pâte chauffe trop, la brioche n'aura pas la texture attendue.
Mettre la levure émiettée, la farine, le sel, le sucre, la fleur d'oranger et les oeufs dans la cuve du robot muni du crochet, et mettre en marche à vitesse 2.



Ici c'est assez simple, il faut laisser tourner le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.




Une fois cette étape franchie, ajouter progressivement les cubes de beurre froid et augmenter la vitesse jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Pour ceux qui possèdent un kitchenaid, je mets à vitesse moyenne (5/6).



Attention deux points importants ici, il faut bien pétrir la pâte de manière à ce que se forme le réseau glutineux, mais il ne faut pas qu'elle chauffe de trop. Votre pâte ne doit pas excéder 27 degrés, sinon vous pourrez oublier la texture filante puisque votre beurre aura fondu. Et c'est bien connu beurre fondu, brioche foutue 😁.
Pour voir si le réseau glutineux s'est bien formé, vous pouvez pratiquer le test du voile, qui consiste à étirer la pâte entre vos doigts et constater qu'elle ne se déchire pas et qu'il se forme une sorte de voile transparent, signe que le réseau de gluten est bien présent.

On voit bien le voile fin et la pâte ne se déchire pas

Lorsque votre pâte se décolle bien des parois du robot, vous pouvez la récupérer, la mettre en boule et la déposer dans un cul de poule en la saupoudrant légèrement de farine.




Filmer le cul de poule (pas au contact) et mettre au réfrigérateur environ 2 heures ou une nuit si vous avez le temps.



Récupérer votre pâton, prélever 300 g de pâte (je vous conseille 250 g) le dégazer en l'écrasant à l'aide de vos mains. Il faut le faire tant que vous sentez des bulles d'air mais cela se fait assez rapidement.





Abaisser votre pâton en un cercle de 24 cm de diamètre et laisser lever 2 h à température ambiante (24 degrés c'est bien, je mets au four avec un grand bol d'eau chaude).
Préchauffer le four à 180 degrés. Pour la dorure, personnellement j'utilise le lait. Mettre une petite quantité de lait dans un bol (4 à 5 cuillères à soupe) et badigeonner la brioche a l'aide d'un pinceau, afin qu'elles prenne une belle couleur dorée lors de la cuisson.
Déposer du sucre casson sur toute la surface de la brioche.
Enfourner pour environ 20 minutes (temps indicatif bien sûr).

Note :
- si vous voyez que la brioche prend trop de couleur mais n'est pas cuite, couvrez la d'un papier aluminium. Pour savoir si elle est cuite, la lame d'un couteau enfoncée dans la brioche doit ressortir sèche, ou plutôt sans pâte collée dessus.

Le confit d'abricots

• 200 g de purée d'abricots
• 5 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 1 CaS de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine. Verser à froid sur le purée d'abricot et porter à ébullition.




Ajouter le citron et débarrasser dans un bol filmé au contact, ou un récipient plat si vous êtes pressés  (ça refroidira plus vite)

La crème pâtissière vanille rhum

• 250 ml de lait 
• 3 g de poudre de lait
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide
• 60 g de jaunes d'oeufs 
• 60 g de sucre 
• 25 g de maïzena 
• 20 g de rhum brun
• 2,5 feuilles de gélatine  (3 feuilles car la crème ne tenait pas assez)