Tout le monde connaît le Paris-Brest, un classique indémodable de la pâtisserie française. Une couronne de pâte à chou avec une crème praliné et quelques amandes effilées. Au fil des années, ce dessert à quelque peu évolué, et chaque chef y va de sa petite originalité
afin de l'alléger, de modifier certaines saveurs ou de le décliner dans une forme différente pour proposer une nouvelle expérience gustative.
Ici c'est le cas avec cette réalisation de la maison Angelina, qui propose un gros chou avec une crème onctueuse aux notes de vanille, de praliné amandes et de pâte de pécan.
La recette est sur le dernier numéro de Fou de Pâtisserie (21) et est plutôt accessible. Il faut juste être organisé !
En tout cas niveau gustatif, j'ai beaucoup aimé ce dessert, entre la vanille, le praliné amandes et la pâte de pécan, il y a de belles rondeurs et avec la noix de pécan c'est un régal. La fleur de sel prolonge les saveurs et vient mettre un peu d'animation 😄 c'est très agréable.
Je n'avais jamais réalisé de recette avec de la noix de pécan et je suis plutôt satisfait du résultat !
J'espère que cela vous donnera l'envie d'essayer.

Le praliné amandes (recette du chef Conticini)

150 g d'amandes brutes (avec la peau)
100 g de sucre
25 g d'eau 

Torréfier les amandes 10 à 12 minutes dans un four chauffé à 150 degrés. Laisser refroidir.
Porter l'eau et le sucre à 116 degrés et verser les amandes. Baisser le feu afin de ne pas brûler les fruits secs.



Laisser sur feu moyen à bas en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise et les amandes prennent une couleur auburn. Cela m'a demandé une bonne vingtaine de minutes.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.





Découper en morceaux et passer au mixeur jusqu'à ce que l'ensemble devienne sableux, pâteux, puis liquide, ce qui vous donnera du praliné.

Pralin en poudre 1 ère étape

2 ème étape praliné

Ajouter une pincée de fleur de sel et mettre dans une boîte hermétique.

La ganache montée 

80 g de chocolat blanc (ivoire)
2 feuilles 3/4 de gélatine
350 g de crème liquide (150 g de crème chaude et 250 froide)
1 gousse de vanille
Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes en veillant à ne pas le faire chauffer trop longtemps. Je le mets 15 secondes et le sort pour le remuer plusieurs fois. Ça se fait très bien au bain marie également. 
Parallèlement porter la crème à frémissement avec les graines et la gousse de vanille.
Verser la gélatine dans la crème chaude.
Réaliser une émulsion en versant en trois fois la crème dans le chocolat fondu. Il faut remuer à chaque incorporation de crème afin de voir se former un noyau élastique et brillant qui vous indique que l'émulsion est bien réalisée et la ganache stable. 
Verser la crème froide en remuant à la maryse. Filmer au contact et mettre au frais environ 3 heures.

Le craquelin pour les choux (recette du chef Conticini)

40 g de beurre 
50 g de sucre cassonade 
40 g de farine
1 pincée de fleur de sel

Mettre les ingrédients dans un cul de poule et les mélanger du bout des doigts afin de former une pâte homogène.



Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Mettre au congélateur. 




Le croustillant amandes

40 g de praliné amandes
20 g de chocolat au lait (jivara de valrhona)
22 g de crêpes dentelles 
17 g de beurre doux.

Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre mou et le praliné. Verser les crêpes dentelles émiettées et mélanger.




Ajouter une pincée de fleur de sel et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur. 






Reserver au congélateur. 

Pâte de pécan

100 g de noix de pécan 
4 g d'huile de pépin de raisin

Faire Torréfier au four les noix de pécan pendant une douzaine de minutes à 150 degrés. Laisser refroidir.
Mettre les noix et l'huile dans le mixeur et mixer afin de fluidifier l'ensemble et créer ainsi une pâte de pécan. 






Réserver dans une boîte hermétique.

La pâte à choux (vous pouvez largement diviser la recette par 2, il m'en est resté ☺)

102 g d'eau
102 g de lait
3 g de sucre
2 g de sel
102 g de beurre
102 g de farine
150 g d'oeufs (environ 3 oeufs)

Préchauffer le four à 175 degrés en chaleur statique.
Mettre le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé dans une casserole à feu moyen. 





Lorsque le beurre est fondu et au premier signe de frémissement, retirer la casserole du feu et ajouter la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger énergiquement et remettre la panade sur feu moyen afin de la dessécher une bonne minute, en remuant régulièrement.





Lorsque vous notez l'apparition d'une pellicule dans le fond de la casserole, en principe la panade est suffisamment desséchée. A titre personnel, j'ai toujours eu tendance à dessécher un peu plus après l'apparition de la pellicule. Lorsque je ne le faisais pas, j'avais des choux beaucoup plus irréguliers ou alors beaux sur le dessus et creux en dessous. Depuis que je fais ça, ma pâte à chou réagit mieux et elle est parfaite dessus et dessous. Parfois il faut savoir raisonner de façon empirique, surtout lorsque la technique nous échappe. Bref on y retourne.
Une fois la panade prête, la deposer dans un cul de poule et continuer de remuer pour la faire descendre un peu en température. 
Battre vos oeufs et commencer par incorporer l'équivalent d'un oeuf à votre panade.






 Mélanger énergiquement de façon à rendre l'appareil homogène. Ajouter progressivement le reste en suivant le même procédé.
Pour savoir si la pâte à chou est prête, j'utilise le test du sillon, astuce du chef Conticini  (merci chef). Il faut tracer une ligne avec le doigt et si la tranchée se referme tout doucement la pâte est à la bonne texture. Au moins on sait de suite si la texture est sèche ou trop liquide ! 






Mettre l'appareil dans une poche munie d'une douille unie. J'ai utilisé une douille de 14, donc un peu large. Pocher des choux de 6 cm de diamètre (d'où l'utilisation de la douille large) sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Attention les choux vont développer donc ne les collez pas trop.
Récupérer le craquelin et découper à l'emporte pièce des cercle de 6 cm de diamètre. J'ai essayé 6,5 (sur la photo ceux qui sont bien plus grand) et au final ça coule un peu donc autant rester à 6,5 c'est parfait ça recouvre ce qu'il faut.

Craquelin un peu trop grand

Les plus petits sont mieux

Enfourner pour 35 minutes sans ouvrir la porte du four. A l'issue des 35 minutes j'ai ouvert la porte du four éteint et laissé mes choux à l'intérieur une dizaine de minutes encore, histoire de les sécher un peu plus.
Sortir les choux et laisser refroidir.

Crème praliné 

Sortir la ganache du réfrigérateur et la battre à l'aide d'un fouet ou d'un robot jusqu'à ce qu'elle augmente de volume et tienne entre les branches du fouet. 
Ajouter alors 90 g de pâte de pecan et 90 g de praliné amandes. Donner un bref coup de fouet pour homogénéiser l'ensemble et mettre dans une poche munie d'une douille ronde unie pour le montage.

Ça donne envie...

Montage 

Découper la partie supérieure des choux. Garnir un tiers du chou de crème praliné et découper un cercle de croustillant chocolat congelé et le poser sur la crème.



Remplir le restant du chou avec la crème.  Sur la partie haute du chou dresser huit petites boules avant de remettre le chapeau par dessus.

Euh 9 boules avec celle du milieu

Décorer en tamisant du sucre glace et déposer une noix de pécan enrobée de caramel (il suffit de réaliser un caramel à sec et piquer une noix de pécan avec un cure dent pour la plonger dans le caramel, et laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.

Y a plus qu'à...

Si vous n'êtes pas convaincus...