Le biscuit cupcake 

4 oeufs séparés 

110 g de sucre

15 g de farine

30 g de cacao amer en poudre 

10 g de beurre

40 g de chocolat noir

Dans un premier temps, préparer tous les ingrédients et pesées. C'est beaucoup plus simple ensuite et on avance plus vite ainsi. 

Clarifier les oeufs (séparer blanc et jaunes). Monter les blancs en neige en ajoutant en plusieurs fois le sucre semoule jusqu'à ce que l'appareil forme une belle meringue. Il doit former un bec d'oiseau lorsque l'on relève le fouet ou le robot.

Ajouter les jaunes d'oeufs puis la farine et le cacao en poudre tamisés. 

Incorporer le beurre et le chocolat noir fondus et mélanger délicatement à la spatule. 

Mettre dans une poche sans douille et remplir de petites caissettes presque à ras bord (plus que moi car l'appareil retombe un peu après cuisson).

Vous pouvez en mettre plus ici

Enfourner pendant environ 15 minutes, vérifier avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. 

Laisser refroidir ensuite.

Résultat après cuisson

La chantilly vanille (cette étape peut être réalisée la veille)

250 g de crème liquide 

25 g de mascarpone

25 g de sucre 

1 gousse de vanille

Mettre les graines et la gousse de vanille dans le cul de poule avec la crème liquide et le mascarpone.
Filmer au contact et réserver au frais

Le caramel à la tonka

45 g de crème liquide 

90 g de sucre 

15 g de sirop de glucose

100 g de beurre 

1 fève de tonka (j'ai gratté 4 fois environ, attention c'est fort !)

Mettre une partie du sucre et le glucose dans une casserole et chauffer à feu moyen.




Parallèlement porter la crème à frémissement et ajouter la fève de tonka.
Ajouter la deuxième partie du sucre à votre casserole.

Lorsque le caramel prend une couleur roux auburn verser en trois fois la crème chaude dans la casserole.

Caramel auburn

Mélanger puis ajouter le beurre et bien homogénéiser. 

Débarrasser et filmer au contact afin de le faire refroidir au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.

Montage

Récupérer le cul de poule, ajouter les 25 g de sucre et battre la crème en chantilly. Il faut la battre plus ferme que pour une mousse au chocolat, ici on veut la pocher et que cela tienne. Il n'est donc pas question de la monter mousseuse. Attention toutefois à ne pas trop la battre au risque de la voir se transformer en beurre. Elle doit garder une belle couleur blanche.




 Mettre en poche munie d'une douille cannelée et réserver. 

Récupérer le caramel tonka. S'il est dur, le passer quelques secondes au micro ondes (pour moi moins de 10 secondes c'était top).

Mettre une cuillère à café de caramel sur le cupcake.

Une cuillère ou un peu plus...

 Dresser la chantilly en rosace sur le pourtour du cupcake en resserrant vers le centre.

Saupoudrer de cacao poudre pour la finition.

Note : 

- le cupcake à un goût assez franc de chocolat (amer). Il est possible de l'atténuer avec du chocolat en poudre sucré et du chocolat au lait.

- vous pouvez varier les saveurs du caramel avec de la vanille, cannelle, ou encore remplacer une partie de la crème par un jus de fruits. Si vous voulez un caramel plus liquide il faut augmenter légèrement la quantité de crème.
A vos fourneaux y a plus qu'à !