Cette tarte est bien différente de celles que nous connaissons aujourd'hui. Je pensais avant de la goûter qu'elle serait un peu lourde et écoeurante en raison de la pâte à tarte et de l'appareil à financier. Il n'en est rien, et c'est en partie grâce aux fruits qu'elle contient. La compotée rafraîchit bien la tarte avec sa touche d'acidité.



Je me suis permis quelques libertés avec ce gâteau, j'ai utilisé des pêches et de la fleur d'oranger et c'était bon.
La recette est évidemment sur le site de Mercotte. Avec ses explications et les miennes tout va bien se passer ! Elle n'est pas difficile à faire et vous n'aurez pas à la réaliser sur 3 jours !




Place à la recette !


Pour un cercle 28 cm de diamètre

Pâte sucrée
250 g de beurre
200 g de sucre glace
100 g d'oeufs
480 g de farine
20 g de poudre d'amandes
3 g de sel
Le zeste de 1 citron vert

Mettre le beurre pommade et le sucre glace ainsi que les zestes de citron vert dans la cuve du robot muni de la feuille.




Faire tourner la feuille à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.





Ajouter progressivement les oeufs et continuer de mélanger.
Ajouter en une fois les poudres tamisées et mélanger à vitesse lente, juste assez pour que la pâte s'amalgame.




 Il ne faut pas trop mélanger la pâte, éviter de lui donner trop de corps pour éviter qu'elle se rétracte par la suite.





Récupérer la pâte et la filmer. Je lui donne déjà une forme ronde à ce stade c'est plus simple et ça fait gagner du temps.




Mettre au frais 2 h.

Compotée de pêches
J'ai utilisé des pêches au sirop vu que ce n'est plus la saison 😇.
385 g de pêches
Le jus de 1/2 citron
1/2 gousse de vanille

Mettre les pêches dans une casserole avec le jus du citron et la 1/2 gousse de vanille grattée et faire épaissir 10 mn.





Réserver le temps que l'appareil refroidisse et mixer.





Appareil à financier

Je n'ai pas pris de photo ici (oups lol)

125 g de beurre
125 g de poudre d'amande
112 g de sucre glace
42 g de farine
140 g de blancs d'oeufs
Les graines d'une demi gousse de vanille
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (adaptation personnelle)

Réaliser un beurre noisette. Faire fondre le beurre à feu doux et lui faire prendre une couleur ambrée. Il faut entendre le beurre chanter, crépiter. Lorsqu'il cesse de chanter c'est bon il est prêt. Débarrasser dans un bol et réserver.
Mettre les poudres dans un grand cul de poule et mélanger. Ajouter les blancs d'oeufs, mélanger à nouveau puis le beurre noisette (et la fleur d'oranger si vous le voulez également)
Réserver

La pâte d'amande pour les croisillons
120 g de poudre d'amandes
60 g de sucre
35 g de blancs d'oeufs (il m'en a fallu un peu plus)
2 cc de compote d'abricot
1 cc de rhum (facultatif)

Je n'ai pas mixé la poudre d'amande et le sucre mais si vous voulez moins de densité à la dégustation vous pouvez le faire. Mélanger les poudres.
Ajouter progressivement le blanc d'oeuf, la compote d'abricots et le cas échéant le rhum.
Mettre en poche munie d'une douille cannelée.
Maintenant il faut préparer la cuisson.

Récupérer le cercle à tarte et le beurrer, avec du beurre froid de préférence. En beurrant le cercle, cela va faire un effet ventouse sur la pâte, même si pour notre recette il y a peu de risque qu'elle coule. Ici on est donc sûr d'avoir une pâte qui va tenir et qui ne va pas s'affaisser.
Récupérer la pâte sucrée, prélever environ 400 g de pâte.
Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé d'une dimension supérieure à votre cercle. Il faut essayer de l'abaisser à environ 2 à 3 mm d'épaisseur.

Entre 2 feuilles

La pâte une fois abaissée

Ensuite ma technique pour la placer dans le cercle est la suivante : je retire de mon pâton la première feuille de papier sulfurisé (celle qui est au dessus) et je la place sur une plaque de four puis je pose le cercle à foncer sur cette plaque.
Je saisis le dessous la pâte (qui est sur une autre feuille de cuisson) et je la retourne sur mon cercle qui est placé sur la plaque. Il ne reste plus qu'à retirer délicatement le papier cuisson et chemiser le cercle.

Pour ce faire, il faut appuyer avec le pouce vers le bas en soulevant légèrement le cercle, comme si vous vouliez passer la pâte sous le cercle.

La pâte une fois foncée

La pâte doit donc épouser le cercle et doit former un angle net avec celui-ci (j'espère être clair 😰).
Ensuite faire le tour du cercle en respectant ce procédé.
Retirer l'excédent de pâte avec le dos d'un couteau en coupant vers l'extérieur du cercle (logique hein).





Récupérer la compotée et en verser une fine couche sur votre pâte.







Mettre l'appareil à financier muni d'une douille unie et pocher en escargot en partant du centre.

Enfourner à 175 degrés pendant 30 minutes (pour moi c'était le double car j'ai bien garni ma tarte) ou jusqu'à ce que la tarte soit dorée.

Sortir la tarte.
Mettre la pâte d'amande dans une poche munie d'une douille cannelée (pas trop grosse, mes croisillons sont un peu gros) et pocher en faisant le tour du cercle.
Attention ☝ lorsque vous faites le tour, n'allez pas trop sur l'extérieur sinon vous allez peiner à retirer votre cercle...
Vient le moment de réaliser les croisillons, laisser parler votre âme d'artiste et lâchez vous.
Enfourner à 200 degrés jusqu'à ce que la tarte et la pâte d'amande soient bien bronzées.
Sortir du four pour refroidir l'ensemble.




Récupérer le reste de compotée et en disposer dans les cavités entre les croisillons. Je l'ai fait à la cuillère vous pouvez le faire à la poche aussi. Déposer une pistache dans chaque espace.







C'est l'heure de la dégustation faites-vous plaisir avec cette tarte des temps perdus 🗿