Biscuit roulé poires épices chocolat blanc
19:53
Sucré et relevé !
Aujourd'hui, je vous transporte au pays des épices avec une recette originale. Il s'agit d'un gâteau roulé à la cannelle, accompagné de poires caramélisées épicées et d'une ganache montée ivoire épices. C'est cette ganache qui donne une identité encore plus forte au dessert, avec ses notes de cannelle, cardamome, anis étoilé, et vanille. Cette recette est tirée de l'ouvrage Gâteaux Waouh !, un livre que j'aime beaucoup car les recettes sont originales et l'aspect visuel est toujours soigné. Ici, le visuel est un peu différent, j'ai fait avec ce que j'avais à la maison mais ça n'est pas si laid qu'en dites-vous ? Commençons la recette, qui ne vous demandera pas beaucoup de temps.
La ganache montée au chocolat blanc
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- 50 g + 150 g de crème liquide entière
- 10 g de sucre inverti (ou du miel)
- 1 cuillère à café de cardamome
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane
- 1 gousse de vanille coupée en deux et grattée
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Porter à frémissement les 50 g de crème liquide et le sucre inverti dans une casserole ajouter les épices.
Verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en remuant énergiquement à chaque reprise, afin de créer une émulsion. Cela va permettre de lier l'ensemble. Lorsque l'émulsion est réalisée, le mélange crème chocolat est lisse et brillant, homogène.
Ajouter ensuite la crème froide, mélanger et mettre au frais 3 heures minimum, filmé au contact.
Verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en remuant énergiquement à chaque reprise, afin de créer une émulsion. Cela va permettre de lier l'ensemble. Lorsque l'émulsion est réalisée, le mélange crème chocolat est lisse et brillant, homogène.
Ajouter ensuite la crème froide, mélanger et mettre au frais 3 heures minimum, filmé au contact.
Les poires caramélisées
- 2 poires conférence
- 50 g de cassonade
- 20 g de beurre
- 1 pincée de cannelle en poudre (j'ai mis 1 bâton)
Peler et évider les poires. Les découper en petits dés. Faire caraméliser la cassonade dans une casserole.
Attendre que le caramel fasse une petite fumée et de micro-bulles et ajouter le beurre.
Puis les dés de poire et la cannelle.
Caraméliser les poires entre 5 et 10 minutes jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur caramel léger.
Attendre que le caramel fasse une petite fumée et de micro-bulles et ajouter le beurre.
Puis les dés de poire et la cannelle.
Caraméliser les poires entre 5 et 10 minutes jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur caramel léger.
Laisser tiédir puis réserver au frais filmé.
La génoise à la cannelle
- 90 g de farine T55
- 150 g d'oeufs (3 oeufs)
- 90 g de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
Préchauffer le four à 180 degrés. Tamiser la farine et la cannelle. Fouetter les oeufs et le sucre une dizaine de minutes jusqu'à ce que l'appareil double de volume et fasse le ruban (il forme un ruban continu en tombant).
Ajouter les poudres préalablement tamisées puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Étaler la pâte sur une plaque chemisée de papier cuisson, en essayant de respecter un bon centimètre d'épaisseur. J'ai déjà essayé plus fin et le biscuit casse et ne se tient pas. J'ai donc refait un biscuit plus petit.
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| Ici la génoise est trop grande et trop plate. Prévoir plus petit et plus épais |
Enfourner pour une quinzaine de minutes environ (en fonction de votre four).
A la sortie du four retourner la génoise sur un torchon humidifié au préalable puis décoller délicatement le papier cuisson.
Ensuite rouler délicatement la génoise dans le torchon sans serrer et laisser refroidir.
La finition
- 50 g de pistaches concassées (j'ai remplacé par des noisettes)
- Facultatif : le zeste de 1 citron vert
Retirer les épices de la ganache et monter la crème comme une chantilly, un peu ferme afin qu'elle tienne bien sur le biscuit.
Dérouler la génoise et découper les bords s'ils ne sont pas nets.
Étaler une couche de ganache montée sur l'ensemble de la génoise. Ajouter des dés de poires, réserver quelques dés pour les mettre sur le dessus du gâteau, en finition.
Enrouler le biscuit avec délicatesse et recouvrir de ganache montée à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère.
Parsemer des éclats de pistaches (noisettes pour moi) sur le gâteau et éventuellement les zestes d'un citron vert.
Remettre un peu au frais avant de déguster.
Mon verdict sur ce gâteau : j'aime beaucoup les saveurs épicées qui s'expriment. La poire caramélisée, la cannelle, le croquant des fruits secs apportent goût et texture.
Évidemment il y a une note sucrée en raison du chocolat blanc mais les épices donnent du caractère au dessert et la poire un peu de fraîcheur.
Si j'avais à le refaire, j'ajouterais également de la poire fraîche ☺ mais il reste très original et bon. Belle expérience gustative !
Je vous invite à me dire ce que vous en pensez en commentaire ☺.
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2 commentaires
Ce gâteau est très beau et tentant !
RépondreSupprimerMerci pour ce partage.
Merci Laëtitia, très très bon surtout 😉 et facile à faire !
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