Entremets passion vanille
16:15
Voici un entremets qui associe fraîcheur et douceur, idéal pour une fin de repas car tout en légèreté.
Il est composé d'un biscuit financier, d'une crème caramel passion, et d'une bavaroise vanille. Sans oublier le nappage léger à la passion.
J'avais envie d'un entremets aux notes exotiques avec une crème légère, du coup la crème bavaroise s'y prêtait totalement car c'est une crème anglaise gélifiée à laquelle on ajoute de la crème montée.
Pas de difficulté particulière pour cet entremets si ce n'est le caramel. Il faut trouver la bonne cuisson car trop clair il est trop sucré en bouche, et trop foncé il devient amer. Le fait d'y ajouter en partie du jus de passion lui donne une note acidulée et parfumée. J'ai trouvé cela plutôt intéressant et inhabituel, dans le bon sens du terme.
En avant pour la recette !
Financier amande noisette
150 g de beurre
70 g de poudre d'amandes
30 g de noisettes
140 g de sucre glace
30 g de cassonade
50 g de farine
150 g de blancs d'oeufs
20 g de pulpe de framboises
1/4 de gousse de vanille grattée
Préchauffer le four à 180 degrés.
Mélanger les poudres dans un cul de poule.
Pour info, j'ai utilisé de la poudre d'amande déjà prête à l'emploi. Pour les noisettes en revanche je les ai concassées grossièrement avec la peau afin d'avoir une certaine texture en bouche, je trouve cela bien meilleur que juste de la poudre. Je ne regrette pas ce choix en terme de structure et de goût.
Réaliser un beurre noisette.
Mettre le beurre coupé en morceaux dans une casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre chante (1 ère étape), puis prenne un peu de couleur et cesse de chanter (étape ultime).
Verser le beurre dans un contenant et laisser refroidir.
Verser les blancs d'oeufs sur les poudres et mélanger.
Verser ensuite la pulpe de passion et mélanger.
Enfin incorporer le beurre fondu tempéré, mélanger progressivement afin que l'appareil soit homogène.
Verser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour une douzaine de minutes.
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| Que va devenir le morceau découpé... |
Détailler un cercle de 16 cm de diamètre puis étaler une fine couche de praliné pur sur le dessus du biscuit (facultatif). Mettre au congélateur.
Crème caramel passion
3 g de gélatine
135 g de crème liquide + 135 g de purée de passion
68 g de sucre
68 g de jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille grattée
La veille faire infuser à froid la vanille dans la crème. Réaliser un caramel à sec. Faire chauffer le sucre dans la casserole, sans eau, jusqu'à ce qu'il fonde et devienne caramel. Je sais que j'arrive à la bonne température lorsque la couleur devient auburn un peu foncé, qu'il y a un léger dégagement de fumée et que ça commence à mousser aux extrémités.
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| Failli louper mon caramel pour la photo 😃 |
Parallèlement faire chauffer la crème à frémissement et verser progressivement sur le caramel.
Là, ça peut faire des morceaux avec le caramel, le cas échéant refaire chauffer l'ensemble à la casserole en remuant pour faire fondre ces morceaux.
Lorsque c'est fondu, ajouter le jus de passion et verser une partie du mélange sur les jaunes d'oeufs préalablement battus. Verser à nouveau dans la casserole et réaliser une crème anglaise à feu doux. L'appareil doit être monté dans les 82 - 83 degrés sans excéder 85. Il faut bien prendre son temps surtout pour une petite quantité car ça peut vite cuire les jaunes et donner un résultat grumeleux et non onctueux. Former des "huit" avec la spatule afin de mélanger la crème.
Une fois la crème anglaise réalisée, la filtrer et incorporer la gélatine préalablement hydratée dans un volume d'eau froide.
Verser la crème sur le biscuit et mettre au congélateur.
Bavaroise vanille
125 g de lait
125 g de crème liquide
50 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre
1,5 gousse de vanille grattée
200 g de crème liquide froide
4 g de gélatine
Faire infuser la vanille dans la crème froide la veille.
125 g de crème liquide
50 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre
1,5 gousse de vanille grattée
200 g de crème liquide froide
4 g de gélatine
Faire infuser la vanille dans la crème froide la veille.
Réaliser une crème anglaise.
Fouetter les jaunes et le sucre.
Porter le lait et la crème à petit frémissement et en verser une partie sur les jaunes sucrés, puis remettre le tout à la casserole sur feu doux à moyen afin de porter à environ 82 - 83 degrés sans excéder 85.
Porter le lait et la crème à petit frémissement et en verser une partie sur les jaunes sucrés, puis remettre le tout à la casserole sur feu doux à moyen afin de porter à environ 82 - 83 degrés sans excéder 85.
On parle de cuisson à la nappe lorsque vous passez le doigt sur la spatule qui vous sert à mélanger votre crème anglaise et que la trace du doigt reste sur la spatule. La prochaine fois je penserai à prendre une photo !
Une fois la crème réalisée, verser la gélatine préalablement hydratée dans un volume d'eau froide, sans s'oublier de l'égoutter !
Récupérer la crème liquide froide dans le cul de poule froid et les fouets du robots froids (trop de "froid" ici... )
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle augmente de volume. Attention il ne s'agit pas d'une crème pour une chantilly donc il faut que la texture soit mousseuse. Elle est épaisse mais molle à la fois. C'est une crème que l'on ne peut pocher. Regardez plutôt -->
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| Texture mousseuse |
Verser une partie de la crème montée dans la crème anglaise redescendue à 40 degrés environ. Mélanger à l'aide d'une maryse.
Puis verser en deux fois le reste afin de bien homogénéiser l'ensemble.
Verser la bavaroise sur le cercle préalablement congelé, ça fait gagner du temps.
Nappage passion
2 g de gélatine
90 g de purée de passion
30 g de passoa (facultatif ou du rhum)
1 cas de jus de citron jaune
50 g de sirop de sucre réalisé avec 50 ml d'eau et 47 g de sucre
Hydrater la gélatine dans un volume d'eau froide.
Réaliser un sirop de sucre en portant l'eau et le sucre à ébullition. Une fois le sirop réalisé le verser sur le jus de passion, ajouter la gélatine égouttée et éventuellement le rhum.
Mélanger et verser sur la bavaroise vanille. Remettre au frais sur une surface plane, sinon le nappage ne sera pas à niveau 😉
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| Ça brille c'est beau |
Laisser 4 heures au réfrigérateur ou un peu moins en congélation, puis déguster. Au final c'est un entremets bien frais et doux à la fois. Mis à part le caramel passion, il est très facile à réaliser. Vous pouvez faire simplement une crème caramel simple ou une crème anglaise passion uniquement, tout dépend des envies et préférences. D'ailleurs, comme vous pouvez le voir sur la photo plus bas, il n'y avait pas assez de crème caramel, donc je vous ai calculé les bonnes proportions pour que ce soit plus équilibré (oui je sais je suis une crème 😆).
J'espère que l'entremets vous plaira. Je vous invite à vous inscrire à la newsletter et à me donner votre avis car il compte beaucoup, savoir qu'on est lu c'est sympa mais interagir avec ses lecteurs l'est encore plus. L'important c'est de valoriser ce partage de la pâtisserie ☺
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| Il y aura plus de caramel pour vous |
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