Tarte d'été, coquillages et crustacés...
 J'aime beaucoup la fraise car c'est un fruit très vivant et éphémère. Il existe plein de variétés avec des saveurs toutes aussi différentes les unes que les autres. Et quelle que soit la fraise, il vaut mieux opter pour la qualité et sur ce point, je préfère payer davantage mais déguster un bon produit. Et j'attendais justement de trouver de belles et bonnes fraises pour réaliser cette tarte, sortie tout droit de mon imagination.
La fleur d'oranger et la fraise c'est une association de folie et si vous ne connaissez pas mais que vous appréciez les deux, je vous conseille de ne plus attendre et de filer acheter des fraises.
La recette se compose d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes cuite avec quelques framboises, d'un confit de fruit rouges, d'une crème mousseline vanille fleur d'oranger et de quelques zestes de citron vert.
La tarte se fait assez facilement et j'ai pu tout réaliser la même journée.
J’espère que vous essaierez car elle en vaut le détour, elle a été grandement appréciée et n'a pas fait long feu !

Pâte sucrée (recette Felder) pour un cercle de 25 cm de diamètre

• 120 g de beurre pommade
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amandes 
• 1 g de sel
• 1 oeuf
• 1 g de vanille en poudre
• 200 g de farine T55

Battre le beurre et le sucre dans la cuve du robot. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.






 Ajouter farine, vanille et sel et mélanger doucement.




Terminer à la main afin de ne pas trop corser la pâte.





A ce stade vous pouvez pré-étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Ainsi vous gagnez du temps par la suite. Mettre au frais une bonne heure, en attendant de faire le reste.





Sortir la pâte et foncer le cercle de 25 cm de diamètre.

Récupérer le cercle et le papier sulfurisé

Foncer le cercle en appuyant bien sur les bords

Déposer la feuille de cuisson pour passer le rouleau à pâtisserie

Mettre un coup de rouleau et retirer le papier

Appuyer contre les parois du cercle

Ébarber au couteau (ôter l'excédent)

Mettre au frais le temps de préparer la crème d’amandes.

Crème d'amandes framboises 

Confit de fruits rouges 

• 200 g de purée de fraises
• 20 g de purée de framboises 
• 1 cas de jus de citron 
• 1 cas de kirsch
• 4 g de pectine
• 20 g de sucre (si vous utilisez des fraises fraîches pour le confit, sinon une poignée pour mélanger la pectine)

 

Crème mousseline vanille fleur d'oranger 

Dans un premier temps il faut réaliser la crème pâtissière. Faire chauffer le lait et la vanille grattée ensemble. Couvrir puis laisser infuser une bonne heure. Ensuite chauffer à nouveau pour la suite de la recette.
Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter la maizena et mélanger.
Verser une grande partie du lait chaud sur le mélange précédent, fouetter pour détendre et remettre dans la casserole à feu moyen. Porter à ébullition une bonne minute. Retirer du feu et ajouter les 200 g de beurre puis fouetter vivement. Ajouter la fleur d'oranger et mélanger une dernière fois. Débarrasser sur plaque froide puis filmer au contact et mettre au frais pour refroidissement.




Une fois la crème refroidie, la sortir et la fouetter vivement afin de la détendre. Elle va aussi remonter un peu en température.
Fouetter le beurre pommade et ajouter la crème pâtissière en petite quantité jusqu'à épuisement. Le mélange doit être très crémeux, plutôt mou. Si votre crème commence à trancher, il faut juste la réchauffer légèrement avec un bain marie d'eau chaude ou un chalumeau passé autour du bol. En continuant de fouetter tout devrait rentrer dans l'ordre.
Il y a aussi une autre méthode qui consiste à sortir la crème pâtissière et la laisser revenir à température ambiante avant de l'incorporer au beurre pommade foisonné.
Choisissez celle qui vous convient.
Une fois la crème suffisamment foisonnée et "légère" (hihi), la mettre dans une poche munie d'une douille de votre choix.

La voilà la crème aérienne !

Montage

Récupérer la pâte sucrée et étaler une bonne couche de confit de fruits rouges sur la crème d'amande.




 Récupérer la crème mousseline et pocher des boules sur toute la surface de la tarte. Enfin disposer des fraises fraîches entre les boules et zester un citron vert pour apporter du parfum et de la couleur.

Pour déguster cette tarte, il vaut mieux la sortir du réfrigérateur un bon quart d'heure avant. Ainsi la crème ne sera pas trop ferme. J'aime beaucoup la crème mousseline car je trouve qu'elle tient plus longtemps en bouche. Le temps de fonte si je puis m'exprimer ainsi, est un peu plus long qu'avec une autre crème et on peut donc apprécier les saveurs. Sans parler du beurre qui accentue l'ensemble.
J'espère que vous apprécierez cette création sucrée. Dites-moi ce que vous en pensez :)

La belle lumière du soleil fait briller les fraises !