Crémeux à souhait.


Toujours à la recherche du flan idéal,  je ne manque pas une occasion de tester de nouvelles recettes. Après celui de Felder, que vous pouvez retrouver en cliquant ici, celui de Yann Brys, au chocolat, que vous pouvez retrouver ici, je suis tombé sur celui du meilleur pâtissier du monde Pierre Hermé. La recette est tirée de l'ouvrage Pierre Hermé et moi aux Éditions Marabout.
Le point intéressant, c'est l'utilisation de lait entier et d'eau contrairement à d'autres qui utilisent de la crème liquide entière.
Cela m'a intrigué et j'ai donc tenté cette recette de flan ! Ben oui il m'en faut peu !
La recette initiale préconise d'utiliser une pâte brisée. Pour ma part, je suis resté fidèle à ma pâte sucrée mais vous pouvez tout à fait suivre le chef ou utiliser une pâte feuilletée. Avec le flan, c'est excellent !
J'ai aussi assaisonné à ma façon en ajoutant à ma pâte une pointe de 4 épices et à mon appareil à flan de la fleur d'oranger. Libre à vous ☺

Recette pour un moule de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut (16 cm pour moi et beaucoup plus haut, j'aime les flans épais)

La pâte sucrée 

• 250 g de beurre

• 200 g de sucre glace

• 100 g d'oeufs

• 480 g de farine

• 20 g de poudre d'amandes

• 3 g de sel

• facultatif : le zeste de 1 citron vert OU vanille poudre OU 4 épices etc

 Battre le beurre et le sucre dans la cuve du robot. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.






Ajouter farine et sel et mélanger doucement. Puis les zestes de citron vert.




Terminer à la main afin de ne pas trop corser la pâte.





A ce stade vous pouvez pré-étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Ainsi vous gagnez du temps par la suite. Mettre au frais une bonne heure, en attendant de faire le reste.





L'appareil à flan de Pierre Hermé

• 370 g d'eau
• 370 g de lait entier
• 210 g de sucre (vous pouvez en mettre moins car le goût de sucre est TRÈS présent)
• 4 oeufs
• 60 g de poudre à crème (j'ai utilisé de la maïzena)
• 1 gousse de vanille
• Facultatif : 50 g d'eau de fleur d'oranger

Porter à petit frémissement dans une casserole l'eau, le lait, la vanille et 70 g de sucre.
Fouetter les œufs et le sucre dans un cul de poule, ajouter la maïzena et fouetter de nouveau.
Verser la moitié de la casserole dans l'appareil précédent et fouetter puis reverser dans la casserole.
Remettre la casserole sur le feu et porter à ébullition en fouettant. Une fois l'ébullition atteinte, baisser le feu et continuer de cuire 5 bonnes minutes en fouettant pour éviter que l'appareil n'accroche à fond de la casserole.
Le chef précise que ces 5 dernières minutes sont importantes pour la tenue du flan.
Débarrasser dans un contenant et filmer au contact puis mettre au frais au moins 1 heure.
Ne pas oublier de retirer la gousse de vanille hein... ;)

Montage du flan 

Récupérer la pâte sucrée ou brisée. J'ai prélevé environ 330 g de pâte.
Foncer le cercle ou le moule choisi. J'ai utilisé un moule à entremets de 16 cm de diamètre et au moins 6 cm de haut.
J'ai d'abord découpé un fond circulaire.

La pâte est colorée car j'ai ajouté une pincée de mélange pain d'épices

 Puis les bandes pour faire le tour du flan.




Récupérer l'appareil à flan et le mélanger pour le rendre lisse puis le verser dans le moule. Remettre au frais le temps de préchauffer le four à 170 degrés à chaleur tournante.

Le flan va monter un peu pendant la cuisson

Ensuite enfourner pour 45 minutes.
--> je l'ai laissé environ 1 h 15 car mon flan était haut et épais. J'aurais pu le laisser un peu plus encore. Si vous le sortez du four et qu'il est tremblotant comme une crème brûlée vous pouvez le remettre. Le mien était légèrement tremblotant et très crémeux et fondant une fois refroidi.

Retirer le cercle seulement une fois que le flan aura refroidi.
Déguster frais !

Ce flan est mégacrémeux ! J'ai grandement apprécié. Il a le juste équilibre entre la bonne tenue et le crémeux. Pour ceux qui aiment les flans fermes et avec de la mâche, ici ça n'est pas le cas, ça fond c'est crémouillé (oui oui parfaitement).
Quel type de flan vous préférez, plutôt ferme et dense ou plutôt crémeux et fondant ?