Éclairs aux amandes de Cédric Grolet
19:52
Les bons lipides !
Cette recette est extraite de l'ouvrage Fruits de Cédric Grolet. Le livre est technique mais chaque recette va au bout des choses, que ce soit en terme de difficulté ou de goûts ! Pour notre éclair aux amandes, la difficulté n'est pas élevée, sauf certains points obscurs dont je parlerai plus loin et pour lesquels il m'a fallu m'adapter. L'essentiel est le résultat et ce dernier est à la hauteur des attentes. C'est le deuxième dessert de Cédric Grolet que je réalise, et ce que j'apprécie est le juste dosage de sucre, tout en exprimant pleinement les saveurs.
La recette ci dessous est pour 10 personnes environ car j'ai pu réaliser une vingtaine de pièces (plusieurs éclairs de 12 cm et des choux de 5 cm de diamètre).
La pâte à choux
- 125 g de lait
- 125 g d'eau
- 5 g de sel fin
- 110 g de beurre
- 150 g de farine T55
- 200 g d'oeufs
Mettre les 4 premiers ingrédients dans la casserole et porter à frémissement.
Ajouter la farine hors du feu, mélanger vivement et remettre sur feu moyen afin de dessécher la panade.
Je fais dessécher environ 5 minutes histoire de bien évacuer l'humidité, en mélangeant tout le long. Une pellicule se forme dans la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule et mélanger afin de refroidir un peu la panade.
Ajouter les oeufs petit à petit et bien mélanger. Pour savoir si la pâte est à la bonne texture, réaliser le test du sillon. Tracer un sillon avec le doigt et vérifier qu'il se referme lentement. S'il reste figé il manque de l'oeuf. S'il se referme complètement il y en a trop (et là...).
-->pour information, j'ai utilisé les 4 oeufs et la moitié d'un oeuf supplémentaire car ma pâte n'avait pas la bonne texture.
Maintenant 2 options parmi lesquelles :
1/ pocher vos choux
2/ réserver une nuit au frais la panade, dans un cul de poule, filmée au contact. Cela permet d'obtenir à la cuisson de beaux choux réguliers, bien arrondis.
Je fais dessécher environ 5 minutes histoire de bien évacuer l'humidité, en mélangeant tout le long. Une pellicule se forme dans la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule et mélanger afin de refroidir un peu la panade.
Ajouter les oeufs petit à petit et bien mélanger. Pour savoir si la pâte est à la bonne texture, réaliser le test du sillon. Tracer un sillon avec le doigt et vérifier qu'il se referme lentement. S'il reste figé il manque de l'oeuf. S'il se referme complètement il y en a trop (et là...).
-->pour information, j'ai utilisé les 4 oeufs et la moitié d'un oeuf supplémentaire car ma pâte n'avait pas la bonne texture.
Maintenant 2 options parmi lesquelles :
1/ pocher vos choux
2/ réserver une nuit au frais la panade, dans un cul de poule, filmée au contact. Cela permet d'obtenir à la cuisson de beaux choux réguliers, bien arrondis.
Le crumble
- 50 g de beurre mou
- 62 g de cassonade
- 62 g de farine
Mélanger le beurre et la cassonade. Ajouter la farine afin d'homogénéiser et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (à 2mm environ). Mettre au frais.
La pâte d'amande
- 125 g d'amandes
- 12 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
Déposer les amandes sur une plaque de cuisson et les faire torréfier 15 mn dans un four à 180 degrés (160 pour moi).
Les laisser refroidir et les mixer avec le sucre glace et la fleur de sel jusqu'à ce que l'ensemble forme une pâte crémeuse. Garder dans un récipient hermétique.
--> il se trouve que l'on ne nous dit pas ce que l'on doit faire de cette pâte d'amande... la recette de la chantilly un peu plus bas comporte de la pâte d'amande d'une certaine marque qui a tel taux de sucre (36% il me semble)... Je vous propose donc d'ajouter du sucre plus bas dans la recette de la chantilly pour arriver au même taux de sucre que si l'on utilisait la pâte d'amande en question. J'espère que c'est clair !
--> il se trouve que l'on ne nous dit pas ce que l'on doit faire de cette pâte d'amande... la recette de la chantilly un peu plus bas comporte de la pâte d'amande d'une certaine marque qui a tel taux de sucre (36% il me semble)... Je vous propose donc d'ajouter du sucre plus bas dans la recette de la chantilly pour arriver au même taux de sucre que si l'on utilisait la pâte d'amande en question. J'espère que c'est clair !
Le praliné amande
- 38 g d'eau
- 104 g de sucre semoule
- 200 g d'amandes
- Huile neutre
Porter l'eau et le sucre à 110 degrés. Ajouter les amandes et faire caraméliser sur feu moyen. Les amandes doivent prendre une belle couleur dorée.
Je les ai cuites environ 20 minutes.
Mixer les amandes caramélisées jusqu'à l'obtention du praliné.
Note : je n'ai pas eu besoin d'y ajouter de l'huile neutre.
Je les ai cuites environ 20 minutes.
Mixer les amandes caramélisées jusqu'à l'obtention du praliné.
Note : je n'ai pas eu besoin d'y ajouter de l'huile neutre.
La chantilly amande
- 65 g de pâte d'amande réalisée ci dessus
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de lait d'amande
- 400 g de crème liquide
- 1 feuille de gélatine (facultatif mais recommandé !)
En suivant la recette initiale sans gélatine, j'ai eu toutes les peines du monde à faire monter ma crème malgré un temps de repos de plus de 24 h au réfrigérateur et 1 bonne heure au congélateur.
J'ai donc hydraté une feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide et j'ai chauffé un peu de crème liquide. Puis j'y ai incorporé ma gélatine égouttée. Et j'ai finalement versé l'ensemble dans le mélange précédent.
Mixer la pâte d'amande et le lait d'amande. Ajouter la crème liquide (+gélatine le cas échéant), le sucre et mixer à nouveau. Mettre au frais.
Mettre au frais au moins 3 heures.
Mettre au frais au moins 3 heures.
Le glaçage blanc
- 2 g de gélatine
- 28 g de lait
- 56 g de crème liquide
- 75 g de sucre
- 20 g de glucose
- 5 g de fécule
- Facultatif : quelques gouttes de dioxyde de titane
Faire chauffer le lait, la crème liquide, 50 g de sucre et le glucose. Mélanger la fécule avec le reste de sucre puis les verser dans l'appareil précédent en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement. Lorsque le glaçage est à 40 degrés verser la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Ajouter le dioxyde de titane et mixer puis réserver au frais pour le montage.
Ajouter le dioxyde de titane et mixer puis réserver au frais pour le montage.
Cuisson des choux
Préchauffer le four à 180 degrés en chaleur statique.
Mettre la pâte à choux crue dans une poche munie d'une douille unie.
Pocher des éclairs de 12 cm et des choux d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque chemisée d'une feuille de papier cuisson.
Récupérer le crumble et détailler des rectangles / cercles, légèrement plus grands que vos éclairs et/ou choux.
Enfourner pour 40 minutes.
Montage
Récupérer les choux. Réaliser un trou sous chaque chou et 3 trous sous chaque éclair. Mettre le praliné dans une poche munie d'une douille.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
-->clairement l'étape qui m'a fait douter de mon dessert. J'ai dû la remettre plusieurs fois au congélateur car elle montait difficilement. J'y suis finalement parvenu après plusieurs passages au frais entre chaque foisonnement.
Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille unie.
Fourrer les éclairs en commençant par le praliné puis la crème. Normalement lorsque le chou est bien garni il se gonfle et de la crème peut éventuellement sortir d'un autre trou.
Récupérer le glaçage et le faire chauffer à 27 degrés. Détendre le glaçage en le mélangeant et passer au chinois pour qu'il soit lisse et avec le moins de bulles possibles.
Pour glacer mes éclairs et mes choux je les ai tout simplement trempés tout le long du glaçage, et essuyé l'excédent avec le doigt.
D'ailleurs, j'ai mis mon glaçage dans une petite assiette creuse afin de pouvoir glacer mes éclairs en longueur.
Mettre au frais avant de déguster. Ouf c'est fini 😉
Cette recette a fait l'unanimité, les goûts sont à la fois francs et subtils en fonction de ce que l'on a en bouche. Les choux sont moelleux et l'ensemble est très équilibré.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
-->clairement l'étape qui m'a fait douter de mon dessert. J'ai dû la remettre plusieurs fois au congélateur car elle montait difficilement. J'y suis finalement parvenu après plusieurs passages au frais entre chaque foisonnement.
Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille unie.
Fourrer les éclairs en commençant par le praliné puis la crème. Normalement lorsque le chou est bien garni il se gonfle et de la crème peut éventuellement sortir d'un autre trou.
Récupérer le glaçage et le faire chauffer à 27 degrés. Détendre le glaçage en le mélangeant et passer au chinois pour qu'il soit lisse et avec le moins de bulles possibles.
Pour glacer mes éclairs et mes choux je les ai tout simplement trempés tout le long du glaçage, et essuyé l'excédent avec le doigt.
D'ailleurs, j'ai mis mon glaçage dans une petite assiette creuse afin de pouvoir glacer mes éclairs en longueur.
Mettre au frais avant de déguster. Ouf c'est fini 😉
Cette recette a fait l'unanimité, les goûts sont à la fois francs et subtils en fonction de ce que l'on a en bouche. Les choux sont moelleux et l'ensemble est très équilibré.
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2 commentaires
Bravo pour ce gros boulot et merci pour toutes les explications.
RépondreSupprimerQuand une recette n'est pas complète, cela complique forcément les choses et augmente le temps de préparation.
Merci Laëtitia, en effet c'était un peu long et la réalisation de la garniture m'a posé des problèmes, mais heureusement j'ai trouvé une petite solution ! Et comme j'aime partager, je transmets 😉. Au final ce n'est pas grave car le résultat est là et c'était très bon !
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