Entremets coco fraises citron vert

14:02

👳 So fresh...

Avec la chaleur actuelle, les repas tendent à devenir plus légers et il en va de même pour le dessert. J'avais envie d'une note de fraîcheur, j'ai donc imaginé un entremets au bon goût de fruits ! La recette se compose d'une dacquoise coco façon vahiné c'est gonflé, un confit de fruits rouges acidulé, une mousse légère aux citrons. Le résultat donne un gâteau vraiment frais et agréable, un vrai moment de bonheur croyez-moi. Il y a plusieurs étapes et de prises au frais donc il vaut mieux s'y prendre à l'avance. Chaque jour une petite étape et la recette est bouclée ! Initialement j'avais réalisé cette recette pour un cercle de 24 cm, mais il vaut mieux prendre un cercle de 22 afin de donner plus de hauteur à la mousse.

Dacquoise coco

93 g de poudre de coco
29 g de beurre fondu tempéré
150 g de sucre en poudre
19 g de fécule
100 g de blancs d'oeufs

Préchauffer le four à 170 degrés.

Verser la moitié du sucre sur les blancs

Mélanger le reste avec les poudres

Monter les blancs en meringue ferme

Mélanger une petite partie de meringue au beurre fondu tempéré

Verser les poudres sur la meringue, mélanger délicatement et ajouter le beurre + meringue précédents

Dresser à la poche et enfourner

La dacquoise est cuite

Une fois la dacquoise cuite, il faudra la chablonner c'est à dire étaler une fine couche de chocolat ou de beurre de cacao afin de solidifier le dessous. Ça donne une structure plus ferme et ça évite également que le biscuit colle au plat de présentation.
Faire fondre 50 g de chocolat blanc, zester 1/2 citron vert et chablonner le dessous de la dacquoise.

Palet de fruits rouges

280 g de pulpe de fraises
30 g de pulpe de framboises
1 cas de jus de citron
1 cas de kirsch
5 g de gélatine en feuilles

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Mettre une partie de pulpe de fraises à chauffer à feu moyen. Incorporer la gélatine, mélanger puis ajouter hors du feu le reste de pulpe de fruits, le jus de citron, le kirsch.
Verser le palet de fruits rouges dans un cercle de 18 ou mieux 20 cm de diamètre et mettre au congélateur plusieurs heures. Il faut filmer le dessous du cercle et le poser sur une plaque, ben oui sinon le film pète ! Et qui dit film pété dit dessert gâté...

En image c'est plus simple pour comprendre

Croustillant coco

120 g de chocolat blanc
45 g de coco râpée
60 de crêpes dentelles
le zeste de 1 citron vert
1/4 de cuillère à café de gingembre moulu

Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter tous les ingrédients et mélanger. Ajouter une pincée de fleur de sel, mélanger et étaler une fine couche sur le dessus du biscuit. Ne pas mettre une couche trop épaisse sinon ça sera assez dur et pour couper une part il vous faudra une scie sauteuse !

Mousse aux citrons

120 g de jus de citron jaune
200 g de crème montée mousseuse (avec le zeste de 1 citron vert)
6 g de gélatine en feuilles
150 g de meringue italienne réalisée avec 50 ml d'eau, 100 g de sucre et 60 g de blancs d'oeufs
25 g de Limoncello

Ici pour des raisons d'organisation, je préfère procéder comme suit. Monter la crème liquide en crème mousseuse puis mettre au frais.
Ensuite réaliser la meringue italienne. Porter l'eau et le sucre à 120 degrés. Lorsque le sucre atteint 110 degrés, commencer à foisonner les blancs. À 120 degrés, retirer la casserole du feu et verser le sirop sur les bords de la cuve contenant les blancs montés en cours de foisonnement. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Chauffer une partie du jus de citron et verser la gélatine essorée. Mélanger puis ajouter le reste de jus et le Limoncello si vous le voulez. Je n'en avais pas j'ai donc utilisé de la Manzana (avec le citron ça va très bien aussi).
Mélanger une petite partie de meringue italienne dans le jus de citron et reverser dans le reste de meringue italienne.
Récupérer la crème montée et l'incorporer délicatement en trois fois à la meringue italienne.
Une fois l'appareil homogène procéder au montage.

Monter à 120 °

Monter les blancs quand le sirop atteint 110°

Meringue italienne prête

Meringue + jus de citron

Il ne reste qu'à incorporer la crème montée mousseuse

Montage de l'entremets

Récupérer le biscuit. Verser une partie de mousse citron. Poser le palet de fruits rouges. Verser le reste de mousse et remettre au congélateur.

Glaçage miroir

75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat ivoire
10 g de gélatine en feuilles
Du colorant de votre choix

Mettre l'eau, le sucre, le glucose et le colorant dans une casserole. Porter l'ensemble à 103 degrés puis verser sur le chocolat blanc et le lait concentré sucré. Mixer longuement puis ajouter la gélatine, mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Mettre le glaçage au frais.