Attention ça réveille ! 

Pâte sucrée (recette Felder)

•  120 g de beurre pommade
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amandes 
• 1 g de sel
• 1 oeuf
• 1 g de vanille en poudre
• 200 g de farine T55

Battre le beurre et le sucre dans la cuve du robot. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.






 Ajouter farine, vanille et sel et mélanger doucement.




Terminer à la main afin de ne pas trop corser la pâte.





A ce stade vous pouvez pré-étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Ainsi vous gagnez du temps par la suite. Mettre au frais une bonne heure, en attendant de faire le reste.





Sortir la pâte et foncer le cercle de 28 cm de diamètre.

Récupérer le cercle et le papier sulfurisé

Foncer le cercle en appuyant bien sur les bords

Déposer la feuille de cuisson pour passer le rouleau à pâtisserie

Mettre un coup de rouleau et retirer le papier

Appuyer contre les parois du cercle

Ébarber au couteau (ôter l'excédent)

Enfourner une quinzaine de minutes à 180 degrés et sortir pour laisser refroidir.

Ganache chocolat bergamote

•  130 g de chocolat noir 60 % (Taïnori de Valrhona)
•  100 g de crème liquide entière
•  50 g de purée (jus) de bergamote
•  25 g de miel

Faire fondre le chocolat. Parallèlement, porter la crème et le miel à frémissement. Réaliser une émulsion en versant la crème en trois fois sur le chocolat fondu et en mélangeant à chaque ajout de crème.





La ganache est prête lorsque l’ensemble est lisse et brillant. Ajouter la purée de bergamote et mélanger une dernière fois. Si vous n’en avez pas, vous pouvez bien évidemment utiliser l'agrume que vous voulez. La bergamote a un goût acidulé et de légères notes d'amertume. C'est très parfumé et très bon :). Vous pouvez faire infuser du thé à la bergamote dans votre crème. Filmer au contact et garder à température ambiante

Ganache montée Jivara tonka

• 150 g de chocolat au lait
• 260 g de crème liquide chaude + 110 g de crème froide
• 1 feve de tonka (gratter 4 fois environ attention c’est fort)

Faire fondre le chocolat et porter la crème a frémissement. Réaliser une émulsion en respectant la règle des trois tiers comme indiqué plus haut. Après le dernier ajout de crème, verser la crème froide et mélanger. Filmer au contact et mettre au frais minimum 3 heures.



Une fois la ganache suffisamment refroidie la monter comme une chantilly. La mettre en poche munie d'une douille cannelée.


Récupérer le fond de tarte cuit. Étaler la ganache sur le fond de tarte. Récupérer la ganache montée chocolat tonka et pocher à votre convenance.
Pour ma part, j'ai utilisé deux douilles différentes pour créer un effet un peu différent. Et j'ai alterné une rangée saupoudrée de chocolat amer en poudre, et une rangée sans.
Enfin, zester un citron jaune sur la ganache montée.
Déguster sans attendre.
Remarques : la bergamote étant puissante, on ne sent pas forcément beaucoup la tonka si ce n'est en fin de bouche. Vous pouvez toujours en mettre un peu plus. Le chocolat au lait est tres utile car il apporte de la douceur au coté acidulé amer de la bergamote et aussi du chocolat noir.
L’ensemble est frais et agréable. Tout mes goûteurs ont apprécié.

Est-ce votre cas ? Qu'avez vous à dire là dessus ?