Feuilletage avant effeuillage 😉.



J'avais déjà réalisé cette recette quelques temps plus tôt et l'avais proposée sur le blog. Alors pourquoi la proposer à nouveau me direz-vous. Et bien tout simplement parce que j'ai changé le mode opératoire et ai tenté un feuilletage à 3 tours simples au lieu de tours doubles il me semble au départ.
Le résultat à mes yeux donne un feuilletage plus fin que lorsque j'avais réalisé des tours doubles. Et sur le plan technique, j'ai trouvé que la pâte était moins capricieuse avec des tours simple qu'avec des doubles. Ce ne sont que mes impressions bien entendu...
La recette reste la même, c'est celle de Johan Martin. Pour changer de l'ordinaire malgré tout, j'ai ajouté du sucre casson et grosse prise de risque j'ai tenté de tresser la brioche. Le résultat est intéressant, je vous laisse juger ! L'effet est top et ce n'est pas si difficile en fin de compte. Bien sûr, on peut toujours faire mieux, mais c'est déjà pas mal surtout pour une première !

La recette

• 250 g de farine 
• 5 g de sel fin 
• 40 g de sucre en poudre 
• 10 g de levure biologique 
• 120 g de lait froid 
• 2 cac de miel
• 190 g de beurre froid (65 + 125)
• Qs de fleur d'oranger 

Mettre dans la cuve du robot la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait, le miel, la fleur d'oranger et allumer le robot à vitesse lente afin de rendre votre pâte homogène et qu'elle se décolle des parois de la cuve. 


Débarrasser la pâte sur un plan de travail et l'étaler à la longueur de votre rouleau à pâtisserie. Puis filmer et mettre au frais pendant 2 heures.


Récupérer la pâte puis placer les 125 g de beurre restants sur la moitié de la pâte.

Le beurre devrait occuper plus d'espace en largeur

Petit point technique : je prends mon beurre froid et je le mets dans un film alimentaire ou entre 2 feuilles de papier cuisson et je le tape avec mon rouleau. D'une part ça permet de l'étaler, d'autre part ça assouplit le beurre qui pourra mieux s'incorporer lors du tourage.
 Il faut bien étaler le beurre sur la moitié de pâte et sur presque toute la surface en laissant une partie, celle des extrémités, non recouverte, afin d'éviter que le beurre sorte lors du tourage. 





Replier la moitié sans beurre et commencer à abaisser la pâte.






 Personnellement ici j'ai appliqué la méthode du chef conticini en exerçant une pression sur la pâte à l'aide du rouleau. Il faut appuyer sur le rouleau pour enfoncer légèrement la pâte et le beurre. Il y aura donc une bosse devant et derrière le rouleau. Ensuite il faut poser le rouleau derrière la bosse et répéter l'opération afin de créer d'autres bosses sur le restant de pâte. Puis écraser les bosses ainsi formées pour en créer de plus petites encore. Enfin étaler normalement pour aplatir. Ça permet d'avoir une abaisse régulière et droite. 

Vous pouvez aussi abaisser votre feuilletage de façon classique si cette technique ne vous semble pas claire.

Une fois la pâte abaissée à la longueur d'un rouleau à pâtisserie replier un tiers vers le milieu. Puis le tiers restant sur la partie déjà pliée. 

Plier celle du bas vers le haut et filmer

Mettre 30 minutes au frais et recommencer deux fois l'opération. 
J'avoue avoir laissé ma pâte plus de 30 minutes au frais. Pour le feuilletage le repos est primordial  et lorsqu'on a le temps, mieux vaut laisser des temps de repos suffisants. Ça permet au gluten de se détendre, la pâte aura moins tendance à se rétracter.

Une fois les tours achevés, récupérer la pâte et l'étaler une dernière fois à la longueur de votre rouleau pour le façonnage.

Là j'avoue que j'ai fait au feeling. J'ai découpé des bandes d'environ 12 cm et j'ai divisé en 3. Les photos sont plus parlantes. Regardez plutôt. 

Découper 3 bandes

Tresser les branches

Enrouler en gardant la clé en dessous

Déposer dans un emporte-pièce avec clé dessous

Ajouter le sucre cassson

Laisser pousser le temps que la pâte double de volume. 

Préchauffer le four à 180 degrés et cuire environ 25-30 minutes. 

C'est beau non ?

 Lorsque la brioche est cuite, vous pouvez réaliser un sirop de sucre léger pour lui donner du brillant et sucrer un peu plus. Dans ce cas, prenez une quantité d'eau et sucrez à moitié (ex : 100 g d'eau avec 50 g de sucre et de la fleur d’oranger pour rester dans le thème).
Vous pouvez aussi comme moi déposer un léger voile de sucre glace, cela apporte de la douceur et une belle note esthétique.
Pour la conserver, je la mets dans un sachet plastique fermé, mais comme toute viennoiserie ça se mange le jour même. Et vous verrez que normalement, elle est plus longue à réaliser qu'à manger ! 
Alors qu'en pensez-vous, vous allez essayer ou pas ? Dites-moi.