Elle a tranché...


Vous avez prévu un dessert de haute volée à base de chocolat. Votre entourage compte sur vous et vos talents culinaires pour épater la galerie !
Seulement voilà, ce jour-là vous ratez et vous vous demandez pourquoi.
Vous êtes au bout du rouleau. Je parie que vous connaissiez la recette par cœur !
Votre prestation ne restera pas gravée dans le marbre.
Vos invités masquent leur déception face à un tel désastre. Vos espoirs de briller finissent en miettes.
Vous amorcez une lente descente aux enfers...


Dans cet article, je vais vous donner quelques règles de base afin de ne plus jamais rater votre ganache. Avant cela, quelques définitions s'imposent.

Une ganache ??

Commençons par le commencement.
Une ganache est toujours constituée de chocolat, qu'il soit blanc, blond ou noir. Elle consiste à mélanger un élément aqueux à un élément gras, donc deux éléments non miscibles.

Vous connaissez la base, entrons dans les détails maintenant !

L'élément aqueux est le plus souvent de la crème liquide entière, mais cela peut aussi être du café, une purée de fruits, un thé.
L'élément gras comme indiqué plus haut est le chocolat, mais cela peut aussi être le praliné, du gianduja etc.

Mélanger et c'est tout ??

Eh bien non ! Pour réunir ces deux corps, vous devrez maîtriser la technique de l'émulsion.

C'est là que les difficultés surviennent !

Souvent, vous faites fondre le chocolat d'un côté (en partie ou totalement), faites chauffer la crème de l'autre.
Vous mélangez en trois fois et hop, la magie opère.

Sauf que par moments, vous loupez l'émulsion. Vous vous retrouvez alors avec un mélange de chocolat/crème tout dur et très gras.

Que s'est-il passé ? 

Plusieurs raisons expliquent ce résultat. Nous les détaillerons par la suite.
Voyons d'abord les étapes qui vont garantir la réussite de la ganache avec une vraie recette issue de l'Encyclopédie du chocolat Valrhona :

• 200 g de chocolat noir 70%
• 300 g de crème liquide entière 
• 50 g de miel

Les 8 étapes d'une émulsion réussie et d'une ganache parfaite

1. Portez la crème à ébullition (puis ajoutez et mélangez le miel)
2. Faites fondre le chocolat en totalité ou en partie
3. Versez une petite quantité de crème chaude
4. Mélangez énergiquement en commençant au centre de votre récipient et en élargissant par la suite
5. Vérifiez la température du mélange (chocolat/crème) qui doit se situer au-dessus de 35 degrés, pour s'assurer que la majeure partie du beurre de cacao est bien fondue (toutes les molécules ne fondent pas à la même température)
6. Ajoutez une deuxième partie de crème chaude
7. Mélangez énergiquement afin de rendre le mélange plus fluide et élastique
8. Ajoutez une troisième ou une dernière partie (il est possible de réaliser l'émulsion en 4 temps)
9. Mélangez énergiquement à nouveau afin de créer un noyau élastique et brillant
10. Mixez pour finaliser l'émulsion, vous obtenez une ganache brillante et fluide
11. Si la recette comporte du beurre, ajoutez-le quand le mélange se situe entre 35 et 40 degrés et mixer à nouveau 

Voyons en image pour mieux comprendre !

Utilisez un bain-marie ou le micro-ondes pour faire fondre le chocolat

Notre chocolat est fondu

Ajoutez une petite partie de crème chaude

Mélangez bien à la maryse

Ajoutez une deuxième partie

La texture commence à changer

Ajoutez une troisième partie

Puis une dernière si vous avez prévu une émulsion en 4 fois

Ici vous voyez bien le mélange chocolat / crème à 44 degrés

Voici le résultat après l'avoir mixée, la ganache est brillante !

À ce stade, vous pourrez utiliser cette ganache directement, pour une tarte par exemple ou encore une mousse au chocolat. Les plus gourmands préfèreront y plonger une cuillère pour un plaisir immédiat !
Vous pourrez la faire cristalliser, recouverte d'un film alimentaire, dans un endroit frais et sec. Ainsi elle pourra être utilisée pour réaliser des bonbons de chocolat.

Nous venons de voir les étapes à respecter pour réaliser une excellente ganache.

Directement coulée sur un fond de tarte, ça donne un bel effet miroir !

Pour assurer le coup jusqu'au bout, voyons ce qu'il ne faut pas faire.

Les principales erreurs commises 

1. Adopter un geste lent  alors qu'il faut mélanger énergiquement
2. Travailler le mélange chocolat/crème à une température insuffisamment élevée, ce qui provoque une fonte partielle du beurre de cacao
3. Ajouter trop de crème d'un coup, au lieu de le faire progressivement : la viscosité optimise les chances de réussite de l'émulsion

Avant de conclure...

N'oubliez pas que la réussite de la ganache est indispensable pour deux raisons essentielles :

1. Exprimer le goût du chocolat
2. Obtenir une texture de crème idéale 

Vous avez maintenant toutes les cartes en main. Vous savez comment réaliser une ganache de professionnel !
Plus personne n'osera vous faire de mauvaise blague sur vos desserts !
Vos invités se lècheront les doigts, vous pourrez être fiers de vous !

Le mot de la faim

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