La tendresse pralinée

15:40

tendresse praliné 1

Ou comment fondre de plaisir.


Il y a des jours où l'inspiration n'est pas au rendez-vous lorsque l'on souhaite réaliser un dessert. Et d'autres où il n'y a pas de question à se poser. Le dessert est une évidence et tout s'articule avec perfection comme dans un ballet.
Et rien n'est dû au hasard. Chaque réalisation découle certes d'une envie, d'une nécessité parfois mais aussi et surtout d'un état d'esprit.
La gourmandise du jour ne déroge pas à cette règle. Je souhaitais un dessert réconfortant,  avec de la rondeur et une note délicate de sucre.
C'est ainsi qu'est née la tendresse pralinée, un gâteau à cheval entre le cake amélioré et l'entremets, pour lequel j'ai utilisé des recettes déjà faites auparavant.


tendresse praliné 3

Un cake au chocolat accompagné de fève de tonka, et une ganache montée au chocolat au lait/praliné. Avec quelques notes de praliné pur, des noisettes et amandes cristallisées et une tuile chocolat amandes.
Bienvenu au pays de la gourmandise !!


tendresse praliné 2


La recette est prévue pour un cercle de 24 cm de diamètre. Il vous faudra aussi du praliné. Vous pouvez le faire vous-même en suivant cette recette de Philippe Conticini.

Le cake au chocolat (recette Valrhona  disponible ici pour le déroulé)


Les proportions restent les mêmes.
Ici, à la différence du déroulé de la recette, il faudra couler votre appareil sur une plaque de four munie d'une feuille de papier sulfurisé et cuire à 150 degrés environ. Le mien a cuit environ 20 minutes.
Voici le cake une fois cuit.

cake chocolat

La ganache montée au chocolat au lait praliné 

  • 150 g de chocolat au lait
  • 260 g de crème liquide entière chaude + 110 g de crème froide
  • 50 g de praliné maison (ou plus selon vos goûts)

Faire chauffer la crème et parallèlement fondre le chocolat au lait.
Ajouter le praliné à la crème chaude. Réaliser une émulsion en versant en trois fois la crème dans le chocolat fondu. A chaque fois, remuer énergiquement avec une maryse au centre d'abord puis élargir les cercles.
Mixer pour finaliser votre émulsion puis filmer au contact et mettre au frais au minimum 3 heures.

Les fruits secs cristallisés

  • 50 g de sucre en poudre
  • 40 g d'eau
  • 50 g de noisettes + 50 g d'amandes (il vous en restera, aussi vous pouvez choisir d'en faire moins)
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 118 degrés. Ajouter les fruits secs et mélanger puis laisser cuire jusqu'à l'obtention de fruits secs entourés d'une pellicule de sucre. Les fruits secs vont blanchir. Retirer la casserole du feu et débarrasser sur une feuille de papier cuisson.


fruits secs cristallisés .


La tuile amandes chocolat

  • 15 g de sucre en poudre
  • 15 g de glucose (ou de miel)
  • 15 g de beurre
  • 15 g d'amandes hachées
  • 1 cuillère à café de cacao en poudre

Préchauffer le four à 160 degrés (180 sur mon livre mais mon four me brûle la tuile à cette température)
Mettre le beurre, le sucre et le miel dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat en poudre et les amandes concassées et débarrasser sur une feuille de papier cuisson.
Rapidement, étaler la tuile au rouleau à pâtisserie.
Enfourner pour 15 à 20 minutes puis sortir du four et laisser refroidir.

tuile amandes chocolat
Extérieur un peu trop bronzé !

Montage


Récupérer le cake et le découper à l'aide d'un cercle à tarte ou à entremets de 24 cm de diamètre.
Récupérer la ganache chocolat au lait praliné et la monter comme une chantilly, puis la mettre en poche munie d'une douille cannelée.
C'est le moment de décorer le gâteau et de se faire plaisir. Pocher des boules de ganache montée, de façon irrégulière sur l'ensemble du gâteau.
Déposer des fruits secs cristallisés pour décorer et ajouter des morceaux de tuiles amandes chocolat.
Enfin, déposer ça et là des pointes de praliné pur afin de finaliser la gourmandise.

Ce gâteau a été apprécié à l'unanimité et a fait le bonheur de la tablée. Si vous aimez le chocolat, la gourmandise, les jeux de textures avec des contrastes et de la douceur, ce dessert est fait pour vous !
Le résultat est régressif et ultra gourmand !
J'espère que vous l'apprécierez et je vous invite à me laisser vos avis, si vous en avez !

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