Au pays de Mickey !


Quand on cuisine ou on pâtisse, on a tous nos recettes et astuces personnelles. Certains gardent la même recette et n'en changent jamais. D'autres aiment tenter de nouvelles expériences au risque parfois de se heurter à quelques déceptions. Je fais parti de ces derniers.
J'aime m'engager vers l'inconnu car il peut révéler de belles surprises, notamment en matière de gourmandise.
Pourquoi je vous raconte tout ça ? Tout simplement parce que en ce moment je teste des recettes de macarons et que, naturellement il fallait que j'essaie celle de Pierre Hermé.
Elle est tirée de l'ouvrage Macaron, dont les photos sont magnifiques et les recettes variées.
J'ai pour habitude de réaliser la recette Valrhona, le sirop de sucre est moins dense et il n'y a pas besoin de laisser croûter les coques.
Ici, c'est donc le contraire, l'appareil à macarons est plus épais que ma recette habituelle et il est nécessaire de laisser croûter. J'ai bien essayé en enfournant directement mais les coques se sont presque toutes fendues... Eh oui quand on a le goût de l'aventure on expérimente !
Et comme prendre des risques est excitant, j'ai décidé que j'allais même tenter de réaliser des coques avec des têtes de Mickey ! Si ça marche c'est carton plein ! Sinon ben... c'est raté... mais j'aurais essayé c'est ça l'important.
Allez c'est parti !
La recette pour une quinzaine de macarons garnis.

Les coques de macaron façon Pierre Hermé

• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g de sucre glace
• 27  + 27 g de blancs d'oeufs
• 18 g d'eau
• 75 g de sucre semoule
• Facultatif : la pointe d'un couteau du colorant de votre choix

Mélanger poudre d'amandes et sucre glace et tamiser afin d'obtenir des coques lisses. Verser le colorant dans la première pesée d'oeufs et mélanger puis verser sur les poudres tamisées, sans mélanger cette fois.




Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et chauffer le sirop à feu moyen. Lorsqu'il atteint 115 degrés, commencer à monter les blancs en neige. Lorsque la température atteint 118 degrés, baisser la vitesse du fouet et verser le sirop de sucre en filet sur les blancs montés.




Le sirop doit être versé sur le bord de la cuve et non directement sur les blancs.
Continuer de battre jusqu'à ce que la température diminue à 50 degrés, et que la meringue italienne forme un joli bec d'oiseau (en plongeant le fouet du robot dans la meringue et en le sortant, la meringue restée sur le fouet forme ce bec d'oiseau).

Incorporer la meringue dans le mélange de poudres et blanc d'oeuf coloré, à l'aide d'une maryse, en rabattant le biscuit macaron du fond vers les bords.



Ici on reproduit le geste du "macaronage" afin de rendre l'appareil lisse et brillant.



Cet appareil va se liquéfier légèrement et former un ruban (soulever la masse avec la maryse, et la regarder retomber de façon homogène).
Attention si l'appareil est trop liquide, il sera difficile de le pocher correctement et il risque de beaucoup s'étaler sur votre plaque.

Mettre en poche munie d'une douille unie et pocher les coques sur la plaque chemisée d'une feuille de papier sulfurisé.

Pour réaliser les coques Mickey, il faut pocher une coque classique et deux petites boules, en haut à droite et en haut à gauche.




Vous pouvez tapoter sous la plaque si des pointes se sont dessinées à la surface des coques.

Laisser croûter à température ambiante pendant 30 minutes (pour ma part j'ai bien laissé 1 heure). Vous pouvez tester en touchant la coque, elle ne doit pas coller au doigt.

Préchauffer le four à 180 degrés en chaleur tournante et enfourner pour douze minutes en entrouvrant rapidement la porte du four au bout de 8 minutes, puis de nouveau à 10 minutes.

--> Je cuis mes macarons 20 minutes à 145 degrés avec la lèchefrite, car c'est une plaque bien épaisse. Lorsque j'essaie avec une plaque plus fine, j'obtiens des macarons craquelés. Si je cuis mes coques au delà de cette température, le résultat est le même, les coques se fendent. 

Les macarons commencent à former une collerette au bout de 6 à 7 minutes.
Lorsqu'ils sont cuits ils se décollent facilement du papier cuisson environ 2 à 3 minutes après être sortis du four.




--> Je préfère utiliser des blancs d’œufs vieillis de quelques jours, j'obtiens de plus beaux macarons. Ma meringue est plus jolie que lorsque j'utilise des blancs frais, et mes macarons ont tendance à être moins plats. C'est un point de vue qui n'engage que moi bien entendu :-)



 La ganache chocolat 

• 82 g de chocolat noir 70 % 
• 100 g de crème liquide entière 
• 8 g de beurre 
• 5 g de miel 

Montage