Chocolat orange, hmmm.


Encore des macarons ? Pourquoi ? Pourquoi pas j'ai envie de dire ! J'avais encore envie de macarons avec de l'orange et du chocolat, une association de saveur que j'adore et qui me rappelle les pim's... J'ai tenté des couleurs plus douces, pour changer du macaron flashy, le résultat est sympa !
J'ai laissé les photos de la recette précédente de macaron car mes photos ont été supprimées, snif !

Jolie coque non ?

Coques de macarons nature (recette Valrhona) pour une trentaine de macarons garnis

• 75 g de poudre d’amande 
• 75 g de sucre glace 
• 75 g de sucre semoule 
• 25 g d'eau 
• 50 g (25 + 25 ) de blancs d'oeufs

Préchauffer le four à 140 degrés.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace par petits à coups au mixer,  afin d'affiner l'ensemble. Attention de ne pas mixer trop longtemps au risque de chauffer la poudre d'amande.  Vous pouvez aussi la tamiser si vous n'avez pas de mixeur.
Verser poudre d'amandes et sucre glace dans un cul de poule.
Mettre l'eau et le sucre semoule dans une casserole et porter le sirop à 110 degrés. Vous remarquerez que j'ai mis mon colorant directement dans mon sirop, je préfère car j'ai moins de difficultés à l'incorporer de la sorte. J'utilise du colorant en poudre.





Monter la première moitié de blancs en neige et verser le sirop en filet tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.





Ajouter ensuite les blancs non montés et le colorant, enfin les poudres.




Mélanger en effectuant des mouvements de bas en haut avec la spatule, tout en tournant le cul de poule, jusqu'à ce que l'appareil soit brillant et fasse le ruban. 




Mettre dans une poche munie d'une douille ronde unie et pocher sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Réaliser des boules de pâte de 5 cm de diamètre. Oui j'ai fait un peu plus gros cette fois pour changer. Je trouve cela fort gourmand d'ailleurs.
Mais il faut savoir que si vous pochez à 5 cm de diamètre, cela va légèrement s'étaler et mesurer environ 5,5 cm voire 6 après cuisson.
Note : pour vous montrer qu'il y a beaucoup d'éléments à prendre en compte dans la réussite des macarons, j'ai volontairement cuit les miens sur des plaques différentes. 

Sur la lèchefrite directement

Le résultat est satisfaisant

Sur une petite plaque posée sur la lèchefrite

Résultat craquelé et zéro collerette

Ne pas hésiter à taper sous la plaque afin de chasser les éventuelles bulles d'air et aplatir les macarons. 
Enfourner pour 20 minutes (pour mon four en tout cas c'est parfait).
Sortir les macarons, les laisser refroidir 2 minutes et les décoller puis enfoncer légèrement le dessous de la coque à l'aide du pouce afin de pouvoir mettre plus de garniture.

La ganache chocolat orange

• 165 g de chocolat noir 70 %
• 200 g de crème liquide
• 16 g de beurre
• 30 g de miel
• le zeste de 1 orange
• un peu moins de la moitié d'une fève de tonka

La veille réaliser l'infusion en versant les zestes d'orange et la tonka dans la crème froide et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, parallèlement chinoiser la crème et la porter à frémissement avec le miel.
Réaliser une émulsion en versant en trois fois la crème dans le chocolat fondu. Ajouter le beurre et mélanger.







Mixer pour lisser et parfaire l'émulsion. Filmer et cristalliser à température ambiante (ou au frais si vous êtes pressés).

Montage

Récupérer les coques de macaron. Mettre la ganache dans une poche munie d'une douille cannelée.
Garnir les coques de macaron avec la ganache chocolat orange tonka.
Remettre au frais et déguster 48 heures plus tard, c'est bien meilleur en goût.

Ces macarons sont très bons, je les ai bien appréciés.
Si vous voulez apporter un peu plus d'acidité à la ganache, vous pouvez remplacer un tiers de la crème par du jus d'orange, en retirant un peu de miel pour éviter l'excès de sucre.
Je pense que je ferai une autre recette (si je n'oublie pas hihi) en réalisant une ganache chocolat tonka, et en insert un confit d'orange, afin de mieux distinguer les saveurs.
Dernière chose, il peut être intéressant d'ajouter une partie de chocolat au lait dans cette ganache chocolat, pour plus de gourmandise.
Je propose beaucoup de choses c'est vrai, tous les goûts sont dans la nature, à vous de vous faire votre propre recette ;)