Tartelettes au citron meringuées insert praliné noisettes
22:52
Une envie de fraîcheur, un petit coup de fouet avec un zeste de douceur...
La tarte au citron est un classique de la pâtisserie française. Avant de me mettre à la pâtisserie, je n'aimais guère les desserts au citron, je trouvais cela insipide ou avec une saveur de liquide vaisselle. Pas terrible de croquer dans un Paic Citron...
Et un jour j'ai essayé, sans grande conviction, comme lorsque l'on goûte quelque chose qu'on n'aime pas, juste pour faire plaisir à un ami (et que l'on déteste sur le moment).
Je me souviens avoir trouvé cela très fort, bien marqué en parfum et en acidité et cela m'a tout de suite plu. La puissance du citron et son parfum sont intéressants à utiliser dans les desserts car ils vont délivrer la petite note de fraîcheur en fin de repas et donc achever le festin sur une note positive.
La question que je me pose est la suivante : avec quoi sont réalisées les crèmes citron que l'on peut acheter ici et là ..? Ça fait réfléchir...
En attendant on va pâtisser histoire de faire plaisir aux nôtres 😉
La pâte sucrée
250 g de beurre
200 g de sucre glace
100 g d'oeufs
480 g de farine
20 g de poudre d'amandes
3 g de sel
Le zeste de 1 citron vert
Mettre le beurre pommade et le sucre glace ainsi que les zestes de citron vert dans la cuve du robot muni de la feuille.
Faire tourner la feuille à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.
Ajouter progressivement les oeufs et continuer de mélanger.
Ajouter en une fois les poudres tamisées et mélanger à vitesse lente, juste assez pour que la pâte s'amalgame.
Il ne faut pas trop mélanger la pâte, éviter de lui donner trop de corps pour éviter qu'elle se rétracte par la suite.
Récupérer la pâte et la filmer. Je lui donne déjà une forme ronde à ce stade c'est plus simple et ça fait gagner du temps.
Mettre au frais 2 heures.
La crème citron (recette de Conticini) pour 12 tartelettes
Le jus de citron sucré
200 g de jus de citron
les zestes de 3 citrons jaunes
135 g de sucre semoule
Base de crème
135 g de sucre semoule
6 oeufs
170 g de beurre doux
Le jus de citron sucré
Réchauffer le jus, les zestes et le sucre sans faire bouillir. Juste assez pour dissoudre le sucre et chauffer le mélange.
 |
| Sentez-moi ça... |
La crème au citron
Fouetter les oeufs et le sucre dans un cul de poule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissout.
Ajouter le jus de citron sucré encore chaud, mélanger et verser dans une grande casserole.
Porter la crème à frémissement pendant 2 à 3 minutes en remuant au fouet.
Une fois la crème épaissie (on voit qu'il n'y a plus de bulle dans la crème), sortir la casserole du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée dans un volume d'eau froide, et égouttée !
Ajouter les dés de beurre froid et mixer au mixeur plongeant afin de créer un ensemble homogène et une crème onctueuse, veloutée, enveloppante...
 |
| Avec du beurre tout est meilleur ! |
Filmer au contact et laisser refroidir un peu.
Mettre une moitié de crème dans les moules demi sphères, mettre une cuillère à café de praliné noisette (pour l'insert praliné) et recouvrir de crème à hauteur.
Si vous n'avez pas de praliné je vous propose une de mes recettes ici
Lisser les bords à la spatule et mettre au congélateur 12 heures.
Si vous n'avez pas de praliné je vous propose une de mes recettes ici
Lisser les bords à la spatule et mettre au congélateur 12 heures.
Récupérer la pâte sucrée et préchauffer le four à 165 degrés.
Abaisser la pâte sur environ 3 à 4 mm.
Pour mes tartelettes, j'ai utilisé un emporte pièce d'un diamètre supérieur au fond de tartelette.
Puis j'ai étalé encore un peu ce fond de pâte pour qu'elle soit plus fine car au départ elle était trop épaisse. J'ai donc rectifié l'épaisseur en suivant cette méthode. Et c'est top.
 |
| Sortir le cercle et l'abaisser encore un peu |
Puis j'ai étalé encore un peu ce fond de pâte pour qu'elle soit plus fine car au départ elle était trop épaisse. J'ai donc rectifié l'épaisseur en suivant cette méthode. Et c'est top.
 |
| Encore un peu épais ici |
Foncer les moules à tartelettes et enfourner environ 15 minutes.
Sortir les tartelettes et laisser refroidir.
Montage
Récupérer les tartelettes.
(Facultatif : Étaler un fine couche de confit de citron dans le fond)
Démouler les demi-sphères de crème citron et les déposer sur les fonds de tartelettes.
Meringue italienne
60 g de blancs d'oeufs
72 g de sucre semoule
20 g d'eau
Faire chauffer l'eau et le sucre à 118 degrés.
Lorsque le sirop atteint 115 degrés, commencer à foisonner les blancs d'oeufs à vitesse moyenne
Lorsque les blancs sont mousseux, verser en filet le sirop de sucre (qui ne doit plus faire de bulles) et foisonner environ 10 à 15 minutes. Essayer de respecter ce temps car pour ma part, j'ai foisonné environ 5 minutes et ma meringue n'était pas top top niveau texture, j'ai senti qu'elle s'était relâchée. Il faut vraiment attendre le refroidissement de la meringue et la formation d'un bec d'oiseau lorsque vous soulevez le fouet.
Mettre en poche munie d'une douille unie et faites-vous plaisir pour pocher de belles boules ou des pointes de meringue. Vous pouvez aussi faire des pics en collant le dos d'une cuillère à votre meringue pochée et en le retirant d'un coup sec pour que se forme un pic.
Une fois la meringue pochée, utiliser un chalumeau ou le grill du four pour lui donner un peu de couleur
Déguster en fin de repas pour apprécier la fraîcheur !
Note : cette tarte est délicieuse avec ou sans meringue, avec ou sans glaçage, avec ou sans confit. Le confit est agréable car il amplifie l'acidité, mais il faut aimer car cela donne un vrai coup de fouet !
Vous pouvez aussi la réaliser en une grande tarte familiale sans passer par toutes ces étapes de congélation etc.
 |
| Avec un glaçage chocolat noisettes caramélisées |
A vous de me dire ce que vous en avez pensé, j'attends vos retours.
Articles
0 commentaires