Une tarte qui sent bon l'été.

Lorsque j'ai vu cette tarte en couverture du magazine Fou de Pâtisserie, j'ai flashé sur le visuel car elle est colorée et avec un joli relief, tout pour me donner envie.

Par ailleurs, en lisant la recette, j'ai réalisé qu'elle était assez simple finalement. Les différentes réalisations sont courtes, vous pourrez donc tout boucler dans la même journée et ça c'est pratique ! 

La tarte est composée d'une pâte sucrée, j'y ai ajouté des zestes de citron vert, d'une crème d'amandes, d'une crème framboise mascarpone, et d'un confit de framboise fourré dans les framboises fraîches.

La tarte est vraiment bonne, fraîche et bienvenue en fin de repas. Je n'avais pas de feuilles de shiso mais avec des feuilles de verveine fraîche c'est top également ! Avec ces quantités j'ai réalisé une tarte de 25 cm et une autre entière, sans le trou central, de 18 cm, et il m'est resté de la pâte et de la compotée. Mais chez moi les restes ne sont pas un problème 😁 !
Bon allez trêve de blabla, commençons la recette !

Pâte sucrée 

45 g de poudres d'amandes 

85 de fécule de pommes de terre

290 g de farine 

2 g de sel fin

140 g de sucre glace 

150 g de beurre 

85 g d'oeufs 

Crémer le beurre pommade.

Ajouter le sucre glace + poudre d'amandes + fécule + sel et mélanger. J'ai aussi ajouté des zestes de citron vert à ce moment là.

Ajouter une partie des oeufs et de la farine puis mélanger grossièrement.

Ajouter le reste d'oeufs et de farine et répéter l'opération. 

Terminer le frasage à la main pour éviter de donner trop de tours de robot et corser la pâte. Ça évite d'avoir une pâte qui se rétracte à la cuisson.

Prélever un morceau de pâte et l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé puis mettre au frais une heure ou plus (je l'ai laissée plus de 2 heures).

Former une boule avec le reste de pâte puis mettre au frais ou congeler pour une utilisation ultérieure.

Crème d'amandes 

150 g de poudre d'amandes
15 g de poudre à crème
120 g de sucre glace
15 g de rhum
90 g d'oeufs entiers
120 g de beurre

Crémer le sucre glace et le beurre.




Ajouter la poudre d'amandes et la fécule. Ajouter les oeufs battus et mélanger sans foisonner. Il faut éviter d'incorporer de l'air donc il vaut mieux mélanger à la feuille. Ajouter le rhum et mettre en poche sans douille.

Récupérer la pâte sucrée abaissée. Préchauffer le four à 170 degrés. Foncer le cercle à tarte de 25 cm de diamètre (préalablement beurré) et poser le cercle de 9 cm au centre et appuyer pour détailler le trou central.




Laisser l'emporte pièce et détailler une bande de pâte sucrée de la hauteur du cercle. Placer cette bande autour de l'emporte pièce et replacer l'emporte pièce au centre. Pour être plus clair il y a donc 2 bandes de pâtes : une autour du grand cercle et une autour du petit ! Simple non ?




Déposer une fine couche de crème d'amandes.




J'insiste bien car pour ma part ma couche de crème d'amandes était un peu plus épaisse et donc forcément la couche de crème framboise plus fine. J'ai rectifié lors de ma deuxième tentative et c'était plus équilibré.
Enfourner pour 20 à 25 minute.

140 g de mascarpone
280 g de crème liquide
75 g de sucre
50 g de purée de framboises

Mélanger le mascarpone et la purée de framboises et le sucre.




Ajouter la crème liquide, mélanger grossièrement et mettre au frais.

Compotée de framboises

265 g de purée de framboises 

20 g de glucose

30 g de sucre

4 g de pectine NH

Mélanger sucre + pectine et verser en pluie sur la purée de framboises en fouettant. Faire bouillir la purée de framboises et ajouter le sucre et le glucose. 

Donner un bouillon et retirer du feu afin de ne pas faire trop épaissir la préparation. 

Récupérer la crème framboises et la fouetter pour obtenir une chantilly souple.

Verser la crème mascarpone dans une poche et recouvrir la crème d'amandes à hauteur de la tarte. Lisser à l'aide d'une palette.

Ranger les framboises à l'envers sur toute la surface de la tarte.

Saupoudrer les framboises de sucre glace puis garnir chaque framboise de compotée (j'ai fait l'inverse mais ça revient au même). Décorer avec des feuilles de shiso ou de verveine.