Vous vous laisserez bien tenter par une tartelette tatin ? Allez en part individuelle ça donne bonne conscience... et il y a des fruits... y a même de la pomme fraîche... 

Bon y a aussi du caramel et une pointe mais vraiment une pointe de chantilly vanille. Et un streusel amandes en guise de pâte...
La tatin c'est un peu une vieille dame généreuse qui vous transporte dans son monde de douceur. Et on l'aime tous cette tatin là car elle est fondante, elle est caramélisée et elle a un bon goût de beurre.
Ici, cette recette sort un peu des schémas classique car la pâte est remplacée par un streusel aux amandes, très bon au passage. Et il peut être parfumé avec des zestes d'agrumes, de la cannelle ou encore de la tonka si vous voulez.
La star de la tatin c'est la pomme, cuite un certain temps de façon à devenir fondante à souhait. Ici c'est encore différent car initialement les pommes sont cuites 30 minutes au four et moulées dans des demi sphères. La recette nécessite de la pectine, ce gélifiant végétal qui permet d'avoir la pomme et le caramel sous forme de gelée. J'ai bien aimé ces saveurs mêlées entre elles. Toutefois, je reviendrai dessus en cours de recette, mais j'ai dû faire appel au système D pour réussir le dessert 😁.
Parfois les livres ne délivrent pas les détails essentiels à la réussite de recettes. Il faut se débrouiller pour trouver ses propres procédés, même si par moments c'est peu académique !
L'essentiel c'est d'y arriver et de prendre du plaisir, échec ou réussite. 
D'après une recette de Johan Martin. J'ai réalisé 5 tartelettes avec ces proportions.

Les pommes 

Éplucher et évider 4 pommes et les détailler en petits dés. Éviter de les faire trop gros, afin de pouvoir remplir correctement les demi sphères. Verser un filet de jus de  citron sur les pommes pour éviter l'oxydation.

Le caramel tatin

125  g de sucre en poudre
50 g de glucose 
5 g de pectine + 25 g de sucre en poudre mélangés dans un bol
40 g de beurre

Verser la première partie de sucre et le glucose dans une casserole et réaliser un caramel ambré. 

Caramel monté à 165 degrés

C'est là que ça se complique. La recette indique de verser du caramel dans les moules sans donner d'informations sur les quantités. Puis il faut verser sucre + pectine mélangés dans chaque demi sphère (quantité non indiquée) et déposer les dés de pomme et enfourner 30 minutes à 100 degrés.
Je peux vous dire que même en laissant une heure la texture n'était pas idéale. Le mélange sucre pectine avait durci, les pommes étaient encore toutes blanches etc.
Du coup il faut se débrouiller !
Reprenons. Une fois le caramel réalisé, laisser la casserole sur le feu et verser le beurre froid en morceau pour cesser la cuisson du sucre, puis vos dés de pommes et le mélange sucre + pectine et faire cuire le tout sur feu moyen.
La texture va épaissir et devenir un peu collante, comme une confiture, signe que c'est prêt ! Les pommes vont devenir fondantes.
Ensuite verser les pommes dans les demi sphères, laisser refroidir puis mettre au congélateur. 

À la sortie du four les pommes sont encore blanches après 1 heure de cuisson

Crumble amandes

100 g de beurre 
80 g de poudre d'amandes 
100 g de farine
90 g de cassonade
1 gousse de vanille 

Mélanger beurre, sucre, amandes en poudres, farine à la main et les graines de la demi gousse de vanille à la main. Le mélange doit être homogène et former une pâte. 




Abaisser cette pâte à 3 mm et enfourner pour 15 minutes environ.

Inutile de réaliser les empreintes avant cuisson

A la sortie du four détailler des cercles à l'emporte pièce d'un diamètre supérieur à celui des demi sphères. Il faudra pouvoir y caser la demi sphère gélifiée ainsi que des brisures de crumble sur les bords.




Laisser refroidir.

Chantilly vanille 

100 g de crème liquide entière 
10 g de mascarpone (facultatif, j'utilise de la crème fraîche épaisse 😇)
10 g de sucre
1/4 de gousse de vanille

Mettre tous les ingrédients bien froids dans un cul de poule.
Monter la crème en chantilly un peu ferme. Mettre en poche munie d'une douille à petits fours (ou autre) et réserver pour le montage.

Nappage

Ici j'ai fait sans mesure mais c'est simple. 
Confiture d'abricots 
Jus de citron
Réchauffer environ 4 cuillères à soupe de confiture d'abricot. Verser une cuillère à soupe de jus de citron et chinoiser le tout afin de n'avoir aucun morceau.
Réserver. 

Montage 

Récupérer un cercle de crumble et y déposer une demi sphère gélifiée de pommes au caramel. 




Si lors du démoulage, la demi sphère se déforme un peu, rien de grave vous pouvez lui faire reprendre la bonne forme avec les doigts.
Je l'ai fait plusieurs fois ça passe bien.
Déposer une fine couche de nappage abricot sur toute la demi sphère. Récupérer les chutes de crumble et couper de petits morceaux réguliers. Les déposer ensuite sur les bords de la tartelette.



Mettre du sucre glace dans une passette à thé et déposer un voile de sucre glace sur les brisures de crumble.



Pocher une rosace de chantilly vanille sur le dessus de la demi sphère.



Décorer en déposant une fine lamelle de pomme.
Déguster...

C'est un dessert plutôt facile à réaliser avec un effet visuel réussi. Le caramel gélifié avec les pommes confites possède une texture intéressante et le crumble exprime un bon goût de beurre. Que demander de plus...