Cakissime Paris Brest de Nicolas Bernardé
20:21
Attention super gâteau à l'horizon ! Du praliné noisette, un biscuit moelleux à l'amande, une crème généreuse...
en voyant ce gâteau en couverture du numéro 21 de Fou de Pâtisserie, je me suis dit bon celui-là je vais me le faire !
en voyant ce gâteau en couverture du numéro 21 de Fou de Pâtisserie, je me suis dit bon celui-là je vais me le faire !
En plus le visuel me plaisait beaucoup et c'était donc un défi technique pour moi qui ne suis pas spécialiste de la poche ni des visuels hyper jolis !
La recette du Cakissime Paris-Brest (qui porte bien son nom) est donc une revisite signée Nicolas Bernardé et je le remercie car je me suis vraiment régalé. Et l'originalité du biscuit, c'est sa composition, une crème d'amandes mélangée à une crème pâtissière. Le résultat est moelleux, avec un petit air de gâteau oriental marqué par ce petit goût d'amande. J'ai bien apprécié et vous propose donc cette recette. En plus il n'y a pas vraiment de difficulté si ce n'est le dressage à la fin mais il faut y aller petit à petit, et ça marche ☺.
Allez en avant !
Allez en avant !
La crème pâtissière 1
83 g de lait
25 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
8 g de sucre
16 g de jaunes d'oeufs
8 g de sucre
6 g de fécule (ou poudre à crème)
Dans une casserole porter à frémissement le lait, la crème, la vanille grattée et les 25 g de sucre.
Mettre le jaune d'oeuf, le sucre et la fécule dans un cul de poule et mélanger au fouet.
Délayer une partie du lait dans le mélange précédent et reverser dans la casserole à feu moyen afin de faire épaissir l'ensemble. Porter à ébullition une bonne minute sans cesser de remuer au fouet.
Débarrasser et filmer au contact, mettre au frais.
Crème d'amandes
83 g d'amandes
83 g de sucre
1 pincée de sel
16 g de trimoline (ou miel)
10 g de maïzena
83 g de beurre pommade
40 g oeuf
6 g de rhum
116 g de crème pâtissière
Mettre le beurre, la poudre d'amandes, le sucre, le sel, la trimoline et la maïzena dans la cuve du robot et mélanger à la feuille afin d'obtenir un melange onctueux.
Ajouter l'oeuf et le rhum sans trop émulsionner.
Enfin incorporer la crème pâtissière bien froide puis mélanger.
Mettre l'appareil en poche sans douille et pocher dans un moule adapté à la recette (ou pas, j'ai pris ce que j'avais mais ça allait pas trop mal)
Faire cuire 10 mn à 160 degrés puis 45 minutes à 145.
Pour une fois, la cuisson à fonctionné du premier coup dans mon four qui chauffe trop.
Laisser refroidir le gâteau avant de tenter le démoulage.
Crème pâtissière 2
166 g de lait
16 g de beurre
40 g de sucre
66 g d'oeufs
6 g de jaunes
16 g de poudre à crème
1/2 gousse de vanille
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, la vanille grattée, le sucre.
Mettre les oeufs et le jaune ainsi que la poudre à crème dans un cul de poule et fouetter pour rendre l'ensemble homogène.
Délayer avec le lait chaud puis reverser dans la casserole et porter à grosse ébullition sans cesser de fouetter.
Débarrasser et filmer au contact puis mettre au frais.
Praliné
66 g d'eau
220 g de sucre
66 g de glucose
365 g de noisettes avec la peu
2,5 g de fleur de sel
1/2 gousse de vanille
Faire bouillir l'eau et le sucre. À ébullition ajouter le glucose et monter à 165 degrés.
Faire torréfier les noisettes 5 mn dans un four à 160 degrés à chaleur tournante.
Verser les noisettes chaudes et le sel fin, la vanille sur le sucre cuit et porter l'ensemble à 180 degrés.
Verser les noisettes caramélisées sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer le praliné en fonction de votre mixeur, je l'ajoute en plusieurs fois pour bien affiner mon praliné.
Mettre dans une boîte hermétique (oui vous pouvez nettoyer le bol du mixeur au doigt 😌👅)
Crème praliné
100 g de beurre
100 g de praliné
200 g de crème pâtissière
Ici j'avais plus de 200 g de crème pâtissière, j'ai donc effectué une règle de trois pour connaître les quantités de beurre et de praliné.
Foisonner (incorporer de l'air au fouet) le beurre et le praliné afin d'obtenir un mélange crémeux.
Incorporer en une fois la crème pâtissière bien froide et continuer de Foisonner.
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| Voici le résultat |
Mettre la crème dans une poche munie d'une douille PF 16. Je n'en avais pas, j'ai donc pris une douille cannelée.
Noisettes dorées
5 noisettes
Poudre d'or
Mélanger les noisettes dans la poudre d'or et réserver.
Pour le décor et la finition
Crème praliné
Amandes effilées torréfiées
Sucre glace
Montage
Attention le grand moment arrive !
Celui de mettre le tablier d'artiste... surtout quand on n'a pas l'habitude comme moi.
Récupérer le biscuit et le démouler sur une assiette de présentation.
Pocher en rosace le cercle interne du cake. Il suffit d'appuyer sur la poche et de tourner en même temps de façon régulière. Si vous avez un plateau tournant c'est plus facile.
Pocher en rosace l'extérieur du cake.
Pocher 5 boules de crème praliné sur le dessus du cake. Parsemer le reste du cake d'amandes effilées torréfiées. J'ai mis une pointe de crème pour faire tenir mes amandes. Utiliser une poudrette à thé afin de déposer un voile de sucre glace sur les amandes effilées.
Déposer une noisette dorée sur chaque boule de crème praliné.
Et voilà !!!!!
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| Pas mal quand même ? ! |
Mettre au frais.
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