Le macaron... Le symbole de la pâtisserie haute couture, de la modernité, du chic avec ses couleurs funky et sa collerette olé olé...


Combien de fois j'ai raté mes macarons... impossible de savoir mais je dirais un nombre incalculable. D'autant plus que j'ai réellement commencé à pâtisser en essayant de réaliser des macarons. Alors oui j'avais suivi une recette de macarons mais on aurait pu les appeler les "Mac caron" car ils étaient larges comme des hamburgers je me souviens. Et vu que je n'y connaissais rien du tout je me rappelle aussi les avoir goûtés une fois sortis du four et m'être dit qu'ils étaient trop durs et secs pour des macarons. J'ai appris de façon empirique que la garniture conditionnait la texture. Et je loupais royalement toutes mes fournées, c'était la guerre dans le four, des trous partout 💣.  Et un jour hop un truc se débloque et on saisit les gestes et la texture de l'appareil etc.
Aujourd'hui il m'arrive encore de les louper car c'est une somme de petits détails qui font ou non la réussite de la recette.
Et lorsque j'essaie une nouvelle recette, il m'arrive très souvent de devoir changer certains paramètres comme mes plaques de four, le fait de laisser croûter ou pas, la température et temps de cuisson... bref vous l'aurez compris, le macaron n'est pas une science exacte...
La garniture laisse beaucoup de liberté, ici j'ai choisi d'associer le chocolat noir avec le thé noir. Ce dernier a un goût de fruits rouges et de fleurs, très coloré en terme de goût, ça fait voyager, c'est agréable et avec le chocolat c'est dingue comme cela fonctionne.
Il faut prendre un thé de bonne qualité évidemment sinon le goût risque de s'en trouver altéré 😕.
Allez j'arrête avec mes histoires, voici la recette avec une meringue italienne c'est à dire un sirop de sucre versé sur des blancs montés. Cela donne des macarons à l'aspect plus lisse, d'ailleurs on a un peu plus de marge d'erreur avec cette méthode.

Coques à macarons nature 
75 g de poudre d’amande 
75 g de sucre glace 
75 g de sucre semoule 
25 g (5 cl) d’eau 
50 g (25 + 25 g) de blanc d’œuf


Préchauffer le four à 140 degrés.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace par petits à coups au mixer,  afin d'affiner l'ensemble. 





Attention, ne pas mixer trop longtemps au risque de chauffer la poudre d'amande.  Vous pouvez aussi la tamiser si vous n'avez pas de mixeur.
Verser poudre d'amandes et sucre glace dans un cul de poule.
Mettre l'eau et le sucre semoule dans une casserole et porter le sirop à 110 degrés. 



Monter la première moitié de blancs en neige et verser le sirop en filet tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.




Ajouter ensuite les blancs non montés et le colorant, enfin les poudres.





Mélanger en effectuant des mouvements de bas en haut avec la spatule, tout en tournant le cul de poule, jusqu'à ce que l'appareil soit brillant et fasse le ruban. 

Appareil lisse et brillant

L'appareil retombe en ruban

Mettre dans une poche munie d'une douille ronde unie et pocher sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. 
Personnellement je réalise des cercles d'environ 3 à 4 cm de diamètre. 
Ne pas hésiter à taper sous la plaque afin de chasser les éventuelles bulles d'air et aplatir les macarons. 
Enfourner pour 20 minutes (pour mon four en tout cas c'est parfait).





Sortir les macarons, les laisser refroidir 2 minutes et les décoller puis enfoncer légèrement le dessous de la coque à l'aide du pouce afin de pouvoir mettre plus de garniture.
Vous pouvez garnir vos coques avec une crème au beurre, crème mousseline, ganache, ganache montée, aussi avec un curd pourquoi pas. Libre à vous de créer votre propre recette, ou de suivre celle-ci 😉

Recette de la ganache chocolat thé 

66 g de chocolat noir à 70 % 
100 g de crème liquide entière 
16 g de miel
2 g de thé aux fruits rouges

Au préalable porter la crème liquide et le miel à frémissement. Verser 2 g de thé aux fruits rouges, filmer le bol et laisser infuser 30 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou micro ondes.




Chinoiser la crème et porter à nouveau à frémissement. Puis émulsionner la ganache en versant la crème en 3 temps. 

Ajout de crème

Emulsion en cours

Si le mélange sature et tranche au départ, continuer de mélanger énergiquement à la maryse ou comme moi avec une cuillère à soupe. L'ajout de crème devrait stabiliser l'ensemble. Une fois que le noyau se forme au centre c'est signe que l'émulsion est en cours. Il est possible de mixer la ganache pour finaliser l'émulsion. Il faut veiller à ne pas incorporer d'air à ce moment là.
Normalement il faut laisser cristalliser à température ambiante mais là vu que ne souhaite la pocher dans mes macarons je l'ai filmée au contact et mise au frais.

Montage 
Mettre la ganache dans un poche munie d'une douille cannelée et laisser à température ambiante 15 minutes environ. Récupérer les coques de macarons et les garnir de ganache chocolat thé.

Mettre dans une boîte hermétique au frais pendant 24 heures minimum avant dégustation sachant que le moment propice pour les déguster serait 48 heures plus tard.

La ganache va humidifier les coques et les rendre fondantes.

😁Mon précieux 😁