Une bonne odeur de brioche mêlée à un joli feuilletage et le parfum délicat de la fleur d'oranger. Pourquoi s'en priver..? Allez en avant pour la recette.

D'après une recette de Johan Martin. Il n'y a pas de difficulté particulière à part le tourage qui reste technique. Mais en y allant petit à petit ça roule 😉

La recette
250 g de farine t55 
5 g de sel fin
40 g de sucre en poudre
10 g de levure biologique 
120 g de lait froid 
2 cac de miel
190 g de beurre (65 + 125)
QS fleur d'oranger 

Mettre dans la cuve du robot la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait, le miel, la fleur d'oranger et allumer le robot à vitesse lente afin de rendre votre pâte homogène et qu'elle se décolle des parois de la cuve. 

Débarrasser la pâte sur un plan de travail et l'étaler à la longueur de votre rouleau à pâtisserie. Puis filmer et mettre au frais pendant 2 heures.

Récupérer la pâte puis placer les 125 g de beurre restants sur la moitié de la pâte.  Ici il faut bien étaler le beurre sur cette moitié et sur presque toute la surface en laissant une partie, celle des extrémités, non recouverte, afin d'éviter que le beurre sorte lors du tourage. 





Replier la moitié sans beurre et commencer à abaisser la pâte.






 Personnellement ici j'ai appliqué la méthode du chef conticini en exerçant une pression sur la pâte à l'aide du rouleau. Il faut appuyer sur le rouleau pour enfoncer légèrement la pâte et le beurre. Il y aura donc une bosse devant et derrière le rouleau. Ensuite il faut poser le rouleau derrière la bosse et répéter l'opération afin de créer d'autres bosses sur le restant de pâte. Une fois arrivé au bout de la pâte, il faut poursuivre en exerçant une pression directement sur les bosses formées (afin d'avoir pleins de fines bosses). Ensuite étaler normalement pour aplatir. Ça permet d'avoir une abaisse régulière et droite. 
Vous pouvez aussi abaisser votre feuilletage de façon classique si cette technique ne vous semble pas claire.

Abaisse presque droite 😉

Une fois la pâte étalée à la longueur du rouleau replier une partie vers le centre, disons du haut vers le bas puis la même chose avec la pâte du bas en la repliant vers le haut. Enfin replier ces deux parties l'une vers l'autre.




 C'est le pliage en portefeuille. Si vous avez procédé correctement, vous devriez avoir 4 plis.

Tour portefeuille ou tour double

Filmer la pâte et la mettre au frais 30 minutes (je l'ai mise un peu plus d'une heure à chaque fois mais pas de problème, plus la pâte repose, mieux c'est). 
Répéter ce procédé deux fois et remettre au frais 30 minutes à chaque tour.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser une dernière fois en un grand rectangle de 4 mm d'épaisseur.




Découper des bandes de 4 cm X 15 cm et enrouler en escargot chaque rectangle découpé.




Récupérer un cercle de 18 cm de diamètre et déposer les escargots. 




Laisser pousser la pâte à température ambiante.
Lorsque la pâte à doublé de volume, préchauffer le four à 170 degrés 
Enfourner pour 12 à 15 minutes 
Décorer avec du sucre glace tamisé ou un sirop léger.
⚠ pour ma part la cuisson m'a demandé plus du double car la pâte n'était pas suffisamment cuite. 
Pour la prochaine fois je mettrai dans un premier temps le four chaud, 200 degrés pendant 10 minutes puis le reste du temps à 160-170. Je tenterai également d'abaisser ma pâte un peu plus finement, pour voir la différence sur la cuisson, et sur la texture.
Pour le reste c'est parfait, le goût est là, le feuilletage est réussi, c'est bon.

A savoir : 
- vous pouvez évidemment réaliser la détrempe à la main 
- vous pouvez utiliser d'autres parfums, épices ou zestes, pépites de chocolat 😱😱😱 libre à vous
- je sors toujours ma pâte du réfrigérateur plusieurs minutes avant de la travailler (30 mn en ce moment car il fait assez froid), ainsi il y a moins de risque de la déchirer 
- le repos est essentiel, donc si vous n'avez pas le temps de réaliser vos tours le jour même, aucun souci. J'ai fait ça sur 2 jours et le résultat est bon