Le meilleur pour moi !


Encore une recette de moelleux ?!? Oui, après le moelleux noisettes caramel, le très frais et gourmand moelleux citron framboises, je reviens avec mon ultime recette de moelleux noisettes chocolat praliné !
Pour tout vous dire, j'ai beaucoup modifié ma recette initiale notamment au niveau du biscuit et j'ai réalisé plusieurs essais pour trouver ce qui me convenait. Et je dois dire que c'est assez long de trouver les bonnes associations et surtout le bon dosage pour un gâteau.
La pâtisserie actuelle se veut équilibrée, belle et bonne (ben oui ma biche !). Il ne faut pas trop de sucre, ni trop de gras (hum... je détourne le regard) et selon moi le plus important, il faut que les goûts soient francs.
J'ai plus de mal à apprécier une gourmandise avec des parfums légers, j'aime quand ça explose !
Ici, pour notre recette nous ferons donc un biscuit moelleux aux noisettes, une ganache chocolat noir praliné et un glaçage gourmand chocolat noir et noisettes caramélisées.

Voilà ce qui se passe lorsqu'on n'attend pas que le glaçage fige avant de poser le gâteau !

Le biscuit moelleux aux noisettes 

• 160 g de noisettes
• 140 g de sucre roux
• 2 oeufs + 3 blancs
• 30 g de sucre glace
• 70 g de farine T45
• Une pincée de bicarbonate de soude
• 140 g de beurre 1/2 sel fondu

Préchauffer le four à 170 degrés.
Mixer les noisettes brutes.
Mettre le sucre roux, les oeufs entiers, la poudre de noisette dans la cuve du robot et amalgamer.
Verser la farine tamisée ainsi que le bicarbonate de soude et mélanger délicatement.
Ajouter en trois fois les blancs d’oeufs montés en neige et serrés avec le sucre glace. Terminer en ajoutant le beurre fondu, revenu à température ambiante.
Étaler sur plaque et enfourner pour environ 15 minutes. Le biscuit doit être doré en fin de cuisson.

Ganache chocolat praliné

• 165 g de chocolat noir (Le Noir 61 % de Valrhona)
• 200 g de crème liquide entière
• 5 g de miel
• 15 g de beurre
• 55 g de praliné maison 

Pour la recette du praliné, c'est celle de Philippe Conticini vous pouvez la trouver en cliquant ici 
Faire fondre le chocolat. Porter la crème, le miel et le praliné à frémissement. Réaliser une émulsion en versant en trois fois la crème dans le chocolat fondu, tout en remuant énergiquement afin de rendre la ganache lisse et brillante. Ajouter le beurre. Mixer afin de finaliser l’émulsion.
Mettre dans un contenant plat afin de faciliter la cristallisation, filmer au contact et réserver au frais.

Glaçage chocolat noir

• 140 g de chocolat noir (Le Noir 61 % de Valrhona)
• 44 g d'huile de pépin de raisin
• 35 g de noisettes caramélisées 

Pour les noisettes caramélisées, réaliser un caramel à sec avec 35 g de sucre semoule, ajouter les noisettes entières.
Verser sur une feuille de papier cuisson et réserver.

Faire fondre le chocolat. Ajouter l’huile de pépin de raisin. Mixer grossièrement les noisettes caramélisées et les ajouter à l’appareil précédent.
Utiliser à 25 degrés.

Montage

Récupérer le moelleux noisettes et découper 3 bandes identiques d’environ 9 cm de large.
Répartir de la ganache praliné sur les 3 bandes de biscuit et les superposer délicatement. Parer le moelleux afin d’obtenir des bords nets. Recouvrir les côtés du moelleux d’une fine couche de ganache (ce qui va permettre au glaçage de mieux adhérer, je préfère ainsi). Verser le glaçage à 25 degrés. Parsemer le moelleux de fleur de sel, et laisser refroidir avant de débarrasser sur un plat de présentation.

Verdict final : le gâteau est excellent. Je l'ai fait goûter autour de moi et il a été grandement apprécié ! La noisettes, le chocolat et le praliné fonctionnent à merveille et la fleur de sel sur le glaçage termine la dégustation de façon subtile.
J'ai tenté cette recette avec un glaçage chocolat au lait mais cela n'a pas été concluant.
En effet, les sensations en bouche sont beaucoup plus sucrées et grasses. Et c'est ce dernier point qui a imposé un glaçage chocolat noir. Je trouve que les noisettes caramélisées équilibrent à merveille la puissance du chocolat noir.
Certains ont préféré la version chocolat au lait, car ils sont moins amateurs de chocolat et préfèrent adoucir l'ensemble.
C'est selon la sensibilité de chacun vous l'aurez compris !
Qu'en est-il de vous ? Vous préférez un goût de chocolat noir ou plutôt couper le chocolat noir avec un peu de chocolat au lait pour atténuer ?

C'est trop gourmand et rond