Millefeuille au citron de Cédric Grolet

Voyage au pays des agrumes


Je ne sais par où commencer les amis... Dois-je vous parler du livre de Cédric Grolet qui regorge de recettes à la fois techniques et gourmandes ? Dois-je vous évoquer mon goût pour le millefeuille, ce classique indémodable ? Ou encore ma passion pour le citron et l'acidité en général ?
Non je ne vais rien dire de tout cela et vous laisser réaliser ce dessert qui en vaut carrément la peine !
Cette recette propose un équilibre parfait entre texture, goût et douceur.
J'ai eu la chance de pouvoir discuter avec le chef à l'occasion d'un concours, il m'avait indiqué qu'il était très difficile de maîtriser les classiques et que c'était l'essence même de la pâtisserie.
Je le rejoins totalement (ben oui, évidement !). Pour un amateur comme moi, il vaut mieux travailler les bases et les goûts afin de mettre en valeur le plus possible les produits utilisés (et surtout ne pas partir dans tous les sens).
En goûtant ce millefeuille, j'ai bien compris les mots du chef. Je vous donnerai mes impressions finales à la fin de la recette mais sachez que vous ne serez pas déçus. Il est l'heure de pâtisser je crois...
Avec cette recette, j'ai réalisé 5 millefeuilles composés de 3 rectangles de feuilletage chacun. Il vous restera beaucoup de crème et un peu de gelée. J'ai garni une quinzaine de macarons avec les restes. Vous pouvez donc diviser par deux la recette de la crème et de la gelée.

La pâte feuilletée 

Pour le beurre manié : 

• 210 g de beurre
• 82,5 g de farine de gruau 

Pour la détrempe : 

• 80 g d'eau 
• 7,5 g de sel
• 2 g de vinaigre blanc 
• 67 g de beurre mou 
• 197 g de farine de gruau 

Le beurre manié

Travailler le beurre et la farine dans le robot pendant environ 10 minutes (je l'ai fait un peu moins longtemps car ici vous avez la recette divisée par 2).
Détailler un rectangle d'environ 10 mm d'épaisseur.

 

 
La détrempe

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet et travailler une quinzaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène (encore une fois je l'ai travaillée un peu moins longtemps).
Étaler en un rectangle d'environ 10 mm d'épaisseur.
--> Par manque de temps, j'ai mis le beurre manié et la détrempe au réfrigérateur une fois réalisés, cependant le chef ne le précise pas dans sa recette. J'imagine donc que l'on peut directement effectuer le premier tour pour le feuilletage.
--> Dernière note, dans le livre il est indiqué de disposer la détrempe au centre du beurre manié et de le replier... mais cette opération est généralement destinée à la pâte feuilletée inversée. J'ai donc choisi de mettre le beurre manié dans la détrempe, la quantité de détrempe étant plus importante, il me semblait logique d'y enfermer le beurre manié.

Récupérer la détrempe et bien abaisser les côtés

Mettre le beurre manié dans la détrempe et refermer

Essayer de bien couvrir les angles et taper au rouleau sur votre pâton pour détendre le beurre manié et bien le répartir

Abaisser le pâton à la longueur du rouleau

Plier en 3 : plier le tiers supérieur vers le milieu et le tiers inférieur par dessus

Vous avez réalisé le premier tour, il en faudra cinq de plus selon le même procédé. Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pour 1 heure. Personnellement je l'ai laissée minimum 2 heures et parfois jusqu'au lendemain même.

Notes personnelles pour optimiser la réussite de la pâte

• vous pouvez utiliser la technique du chef Conticini pour abaisser en douceur votre pâte. Pour cela, il faut poser le rouleau horizontalement sur la pâte, en bas, et appuyer dessus pour l'enfoncer légèrement, puis faire pareil au dessus et encore, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous arriviez en haut de la pâte. Cela permet de l'abaisser sans qu'elle ne parte dans tous les sens. Il l'explique très bien dans sa vidéo facebook ou youtube.
• Je sors toujours mon pâton du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de travailler la pâte. Avant je sortais la pâte du réfrigérateur et je l'abaissais directement. La pâte se déchirait...
• Il faut toujours abaisser en plaçant le pli du même côté. Sur la photo ci-dessus mon pli est à droite, j'ai donc toujours travaillé ma pâte avec le pli à droite.
• Ne pas hésiter à fleurer le plan de travail : mettre un léger voile de farine pour éviter qu'elle ne colle ou que le beurre sorte de dessous. Lorsque le tour est terminé, passer un coup de balai sur le pâton pour retirer l'excès de farine (balai uniquement destiné à cet effet, cela va sans dire :D)
• Je n'ai jamais eu un aussi bon résultat qu'avec de la farine de gruau.

Ganache montée au citron jaune (à réaliser la veille)

• 1,7 g de gélatine (j'ai mis 2 g)
• 262 g de crème liquide
• 67 g de chocolat blanc de couverture 
• 67 g de jus de citron jaune 
• Le zeste de 2,5 citrons jaunes 

La veille, mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Réchauffer la moitié de la crème et y incorporer la gélatine. Faire fondre le chocolat et réaliser une émulsion en versant la crème en trois fois sur le chocolat fondu. Bien mélanger à chaque fois. Ajouter l'autre moitié de crème froide, le jus et les zestes de citron et mixer afin de lisser l'ensemble.
Filmer au contact et mettre au réfrigérateur minimum 3 heures.

Gel de citron jaune 

• 60 g d'eau 
• 90 g de jus de citron jaune 
• 15 g de sucre
• 2 g d'agar-agar 

Faire chauffer l'eau et le jus de citron. Mélanger le sucre et l'agar-agar puis les verser sur l'eau citronnée. Faire bouillir environ 2 minutes et débarrasser dans un bol et mettre au frais.
Avant utilisation, mixer sans incorporer d'air.

Cuisson et montage

Préchauffer le four à 180 degrés.
Récupérer la pâte feuilletée et l'abaisser sur 2 mm d'épaisseur. Disposer la pâte sur une plaque de cuisson, recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et y déposer une autre plaque.
Sans cette opération le feuilletage va développer. D'ailleurs la prochaine fois, j’utiliserai deux plaques car avec une seule le feuilletage a soufflé comme un ballon !

Enfourner pour 30 minutes puis sortir la plaque du four et détailler des rectangles de 10 cm sur 4 cm. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour encore 5 minutes.
Monter la température du four à 250 degrés (four traditionnel normalement, mais j’ai laissé en ventilé sinon j'aurais tout brûlé avec mon four) et faire cuire encore 10 minutes pour caraméliser.

Magnifique !!

Récupérer la ganache et la fouetter comme une chantilly, puis mettre dans une poche munie d'une douille unie. Retourner deux rectangles de feuilletage, côté caramélisé dessous et dresser deux lignes de crème citron aux extrémités. Insérer au centre la gelée de citron. Répéter l'opération avec le deuxième rectangle de pâte feuilletée.

A ce stade, il faut normalement superposer un rectangle de crème sur l'autre et terminer par un rectangle de feuilletage. Toutefois, lorsque j'ai essayé, avec le poids du feuilletage la crème s'est étalée sur les cotés.
J'ai donc garni à chaque fois deux rectangles avec de la crème, en prenant soin d'en garder un troisième non garni (celui qui referme le millefeuille en haut) et j'ai tout mis au réfrigérateur.
L'idée, c'est de laisser la crème prendre un peu avant de monter le millefeuille, ainsi le résultat visuel sera plus joli.

J'ai tout simplement adoré ce millefeuille. C'était la première fois que je goûtais un millefeuille aux saveurs revisitées. On a le sentiment de manger du citron, dans le bon sens du terme. La crème est hyper légère et peu sucrée, avec beaucoup de parfum et une acidité agréable. La gelée de citron est puissante, elle équilibre bien la douceur parfumée de la crème et le côté beurré de la pâte feuilletée.
J'ai adoré ! Je ne peux que vous conseiller cette recette, j'ai pris une belle claque :-D et j'en redemande !